本文以含有3％(w/w)番茄红素的油树脂作为原料。研究原料中番茄红素的稳定性，结果表明阳光直射、氧气、高温使番茄红素发生氧化降解，对番茄红素的影响较大;Cu2+、Fe3+对番茄红素的氧化具有催化作用，加速番茄红素的损失;pH对番茄红素稳定性的影响相对较小，尤其在碱性条件下番茄红素几乎没有损失。将本课题番茄红素稳定性考察的结果与新鲜番茄组织中番茄红素的稳定性进行比较，结果表明在新鲜番茄中，番茄红素的稳定性较好。这主要是因为在新鲜番茄中番茄红素存在于细胞内部，周围有很多细胞成分（如水）对番茄红素有保护作用。　　本文通过去除甘油三酯、柱层析分离、结晶三个步骤得到高纯度的番茄红素。在去除甘油三酯的实验中比较发现乙醇溶解法比碱皂化法更适合，且乙醇溶解法去除甘油三酯最优条件为:在20℃无氧条件下用无水乙醇搅拌20min，使极性和非极性组分达到分离的效果。采用硅胶柱层析法，对去除甘油三酯后的样品进行分离纯化。通过改变洗脱剂、流速、吸附剂用量等影响因素，对柱层析分离效果进行优化，结果确定的最优条件为:床层为Φ1.5×50cm的玻璃色谱柱，原料与吸附剂的用量比为1∶40(w/w)，洗脱剂为石油醚∶二氯甲烷=8.5∶1.5(V/V)，洗脱速度为2ml/min。