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生态养猪又称发酵床养猪,是一种新型的无污染、零排放的有机农业技术。它利用微生物发酵技术将猪的排泄物降解成无害的物质,以达到对环境的保护。本文以发酵床猪和传统猪为实验对象,系统研究了两种猪在饲养过程中猪体表以及环境中菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌菌数的差异以及两种猪肉蛋白质、总脂肪、糖原变化、灰分、铁、锌、肉色、水分含量、滴水损失率、蒸煮损失率、质构特性、pH值、精细结构的差异。结果如下：1、发酵床猪腹部的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数比传统猪少77.8%、95.7%、95.4%;发酵床猪背部的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数分别比传统猪少92.8%、94.1%、96.2%；发酵床猪舍墙体的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数比传统猪舍少80%、32.3%、74.6%；发酵床猪舍空气的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数比传统猪舍少57.2%、35.9%、80.3%。2、与传统猪肉相比,发酵床猪肉的蛋白质含量约高28.1%(p<0.05);总脂肪约低31.4%(p<0.01)；总灰分含量无显著差异；铁含量约高18.9%(p<0.01)；锌含量约高18.4%(p<0.05)；发酵床猪肉在开始时糖原含量下降速度稍快,但最终糖原含量较大。3、与传统猪肉相比,发酵床猪肉红度约高47.4%(p<0.01);水分含量差异不显著；滴水损失率和蒸煮损失率分别低7.8%(p<0.05)、11.8%(p<0.05);最大剪切力和弹性分别低13.8%(p<0.05)、20.7%(p<0.05)。发酵床猪肉肌纤维较细、结构整齐致密。宰后24h肉的pH二者相差不大。沸水加热30min时,发酵床猪肉的最大剪切力略大于传统猪肉,弹性和硬度显著小于传统猪肉；沸水加热60min时,发酵床猪肉的最大剪切力减小,而传统猪肉的最大剪切力值增大,而弹性和硬度两种猪肉都有所减小,发酵床猪肉的最大剪切力、弹性和硬度均小于传统猪肉。