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本论文以早籼米为原料，以方便米粉为研究对象，研究了乳酸浸泡及微波干燥工艺对方便米粉品质的影响，研究结果如下：比较了0.5%乳酸溶液及清水浸泡大米生产出的方便米粉的食用品质及挥发性风味成分，发现乳酸浸泡大米生产出的米粉比清水浸泡生产出的米粉柔韧性更好，感官评价得分更高，硬度更小。乳酸溶液浸泡原料对方便米粉的品质有一定的改善作用。使用DVB/CAR/PDMS固相微萃取纤维头萃取米粉的挥发性风味物质，分析对比，发现乳酸浸泡原料生产的米粉测得挥发性风味物质59种，清水浸泡原料生产的米粉测得挥发性风味物质36种，乳酸浸泡改变了方便米粉的挥发性风味物质组成，以烃类，酸类和酯类总数的增加以及醇类含量的下降为主。研究了方便米粉微波及热风薄层干燥的数学模型，结果发现：方便米粉的干燥过程可分为加速期，恒速期和降速期。所有的干燥条件下都可观察到短暂的加速期及占干燥时间一半以上的降速期，仅微波干燥的320、160w两档功率及热风干燥40、60℃的可以观察到较为明显的恒速期。采用12个薄层干燥模型对方便米粉的微波及热风干燥过程进行拟合，发现Midilli-Kucuk模型具较适合描述微波干燥过程，Hii, Law&Cloke模型较适合描述热风干燥过程。方便米粉的微波干燥的水分有效扩散系数在1.44×10-9～6.42×10-9m2/s之间，热风干燥的水分有效扩撒系数在0.80×10-9～4.52×10-9m2/s之间之间。干燥方式及干燥条件均会对米粉品质产生影响。通过研究不同微波功率及热风温度对米粉的复水性，短条率，感官评价，吐浆率及TPA指标，认为480w的微波干燥条件，以及80℃的热风干燥条件较适宜用于方便米粉的干燥。