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2002年国家质量技术监督总局发布了镇江香醋国家标准GB18623-2002。该标准规定了镇江香醋加工过程中必须要添加由优质大米经炒制后溶于热水制得的炒米色,用于增加其色泽和香气,这也是区别我国其它三大名醋工艺的重要特征之一。本研究将通过运用现代色谱技术和食品风味分析技术对镇江香醋炒米色香气成分进行分析,并确定其中特征香气成分。同时通过初步研究镇江香醋炒米色及其类黑精的还原力、羟自由基清除能力和亚铁离子螯合能力,阐明镇江香醋炒米色的抗氧化功能性潜力,为改进镇江香醋的生产加工及有效控制镇江香醋的质量提供参考指标,为镇江香醋香气和功能性成分形成机理的阐述提供科学依据。研究的主要结论如下:1、与液液萃取法相比,镇江香醋炒米色挥发性成分比较好的前处理方法是采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取纤维头的顶空固相微萃取技术。顶空固相微萃取最佳萃取最优条件为萃取温度40℃,萃取时间30min,样品液萃取体积为5ml,氯化钠的添加量为2g,搅拌速度为100rpm。2、采用顶空固相微萃取与GC-MS-O联用和Osme法对镇江香醋炒米色挥发性成分进行了分析,共检测鉴定出镇江香醋炒米色中29种香味物质,这些化合物主要呈焦香、果香、炒花生香、花香、药香和木香等香气性质。通过Osme香气强度值(香气强度≥3)确定了糠醛、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2,2′-亚甲基二呋喃、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、2-异丙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和苯乙醇等11种成分为炒米色特征香气成分。3、根据不同浓度乙醇水溶液提取镇江香醋炒米色中类黑精在470nm处吸光度,随着乙醇浓度的降低,提取液的吸光度呈指数规律显著增加,当用纯水作溶剂提取时达最大值,故采用纯水作为溶剂提取镇江香醋炒米色中类黑精比较适宜。4、从镇江香醋炒米色及其类黑精在还原能力、清除羟自由基和亚铁离子螯合能力三个方面研究结果表明:与对照物Vc和EDTA相比,镇江香醋炒米色及其类黑精还原能力和清除羟自由基能力要低于Vc,对亚铁离子螯合能力要高于EDTA。这些说明镇江香醋炒米色及其类黑精是具有一定抗氧化性,并且在一些体外的化学抗氧化性要优于对照物。