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含量、顺反异构体比例和粒径是影响β-胡萝卜素微胶囊产品质量的三个重要指标，在β-胡萝卜素微胶囊化过程中，各种工艺条件都会不同程度地引起这三个指标的变化。为此本文系统地研究了β-胡萝卜素乳化液制备过程中涉及的温度、表面活性剂、变性淀粉、水和抗氧化剂等因素对β-胡萝卜素含量、顺反异构体比例和粒径的影响，以实现对β-胡萝卜素微胶囊化工艺的优化。实验发现，在160℃以下处理0025％质量浓度的β-胡萝卜素与油的混合物时，β-胡萝卜素不能完全熔融于油相中，而在170℃以上时，β-胡萝卜素能够在一定时间内完全熔融，而且其平衡组成中各顺反异构体比例不随温度的变化而变化；在40℃-80℃处理β-胡萝卜素乳化液过程中，温度的变化对β-胡萝卜素乳化液中顺反异构体比例及粒径基本没有影响。表面活性剂的加入对β-胡萝卜素乳化液中顺反异构体比例及颗粒的大小影响巨大，主要表现为亲水亲油平衡值(HLB)在3.5以下时，乳化液中顺反异构体的比例随时间基本不变，且乳化液的粒径较小。随着HLB值的增大，乳化液中β-胡萝卜素的异构化反应加速，其中全反式β-胡萝卜素的比例随时间延长逐渐增大，而9顺和13顺β-胡萝卜素的比例逐渐下降，乳化液的粒径也不断增加。合适的表面活性剂的用量在β-胡萝卜素的量的50％以上。在实验中涉及的几种变性淀粉中，除了变性淀粉H对β-胡萝卜素乳化液影响较大外，其他的影响不是很大；水量的变化在高速剪切下对乳化液基本没有影响。抗氧化剂的加入对乳化液中β-胡萝卜素顺反异构体的比例影响不是很大，对粒径有少许影响，同其加入的量有关，但对β-胡萝卜素的含量影响很大。高温处理油相时稳定化效果从大到小依次为TBHQ、α-生育酚和BHT，充氮后有一定的叠加效应；乳化液中抗氧化剂的效果从大到小依次为TBHQ、BHT、抗坏血酸棕榈酸酯、α-生育酚、抗坏血酸钠、抗坏血酸和异抗坏血酸。