本论文以陕西省主栽甜柿品种‘阳丰’和‘次郎’为试材，研究了500nL·L-1浓度1-MCP处理对甜柿室温和冷库贮藏期间果实呼吸速率、乙烯生成速率、品质和蛋白质变化的影响，以及品种和成熟度对1-MCP效应的影响，探讨了甜柿采后生理特性和1-MCP影响甜柿衰老的生理生化机制，试验结果表明： 1、室温下甜柿果实的软化分为软化启动期和快速软化期两个阶段，快速软化主要发生在贮藏20天以后，1-MCP处理的果实软化进程明显减慢。低温通过抑制果实的呼吸和乙烯作用，显著延缓甜柿的软化进程，延长贮藏期，但是贮藏30，60和90天的果实在7天货架期结束时已完全软化，失去商品价值；1-MCP处理显著抑制贮藏期间和货架期间果实软化，货架期结束时，果实仍保持应有的‘脆’性。1-MCP处理抑制果实的软化作用存在品种及成熟度间的差异，1-MCP处理对‘阳丰’果实的软化抑制作用较‘次郎’明显，对‘阳丰’果实采收Ⅰ抑制作用较采收Ⅱ明显。 2、室温下，对照果实在贮藏期间没有出现典型的呼吸、乙烯高峰，1-MCP处理抑制果实呼吸和乙烯生成，但不影响变化趋势。在0℃贮藏条件下，对照果实呼吸、乙烯生成速率呈双峰曲线，1-MCP处理对乙烯的影响存在果实品种间和成熟度的差异，尤其在贮藏后期差异显著。1-MCP处理抑制‘阳丰’果实采收Ⅰ的乙烯生成速率，但是‘次郎’和‘阳丰’采收Ⅱ果实贮藏后期乙烯生成速率却明显高于对照果实。1-MCP处理抑制果实贮藏30，60和90天后7天货架期间的呼吸速率，与此不同的是，果实7天货架期间乙烯生成速率明显高于对照，且在货架初期表现明显。 3、‘阳丰’果实采收时果肉可溶性总蛋白SDS-PAGE电泳出现16条明显的蛋白质条带，其中6个条带相对含量较高，其分子量分别为71.2kD、54.6kD、41.7kD、40.0kD、37.1kD和29.2kD，71.2kD和29.2kD蛋白质大量累积，室温贮藏25天，对照和1-MCP处理的果实蛋白质条带分布与采收时一致，未见明显的特异性蛋白质条带出现，其差别仅在蛋白质相对含量水平的动态变化上。