在初步确立一套较适合的绿茶鲜汁加工工艺基础上，对绿茶鲜汁的感观、理化品质进行了研究；对几种外源酶应用于绿茶鲜汁的最佳作用参数、作用效果进行了探讨；对UHT超高温瞬时灭菌技术在绿茶鲜汁灭菌工艺上的应用及其对绿茶鲜汁香气成分的影响进行了分析，得出以下结果： 1．比较了龙井43、福鼎大白茶和鸠坑种三个不同绿茶品种的鲜叶加工鲜茶汁的适制性，以龙井43所制绿茶鲜汁的品质较优。 2．绿茶鲜汁的加工工艺为：采摘嫩度为一芽三叶的鲜叶，摊放6h后，蒸汽杀青90s，杀青标准为鲜叶嫩茎不能折断。杀青叶稍做摊放，然后用板框式榨汁机榨汁，将榨取的粗汁离心，离心参数为8000rpm、15℃、15min。添加单宁酶／果胶酶／木瓜蛋白酶复合酶，45℃水浴60min，采用UHT超高温瞬时灭菌方式在135℃条件下灭菌5s，无菌热罐装，即得品质优良的绿茶鲜汁。 3．不同的提取工艺制得的绿茶鲜汁品质有较大差异，通过研究比较物理压榨法、水浸提法和微波萃取法三种茶汁提取方法，发现物理压榨法制得的绿茶鲜汁浓度最高，且较好的保留和体现了绿茶鲜叶的特质；常规水浸提法可以大大提高绿茶原料的利用率，且从品质来看也基本符合绿茶鲜汁的特征，不足的是浸提液浓度太低；微波萃取法省时节能提取率高，但由于微波及高温作用，对茶汁品质有一定的负面影响。从生产角度可以将物理压榨法同水浴浸提法结合起来，在提高茶汁浓度的同时又提高了茶叶原料的利用率。 4．分析用各种提取方法制得的茶汁儿茶素单体，结果显示：鲜茶汁里EGC占儿茶素总量的比例远高于常规干茶中EGC占到的比例。物理压榨法提取的非酯型儿茶素总量高于酯型儿茶素。而水浴浸提法和微波萃取法制取的茶汁非酯型儿茶素总量低于酯型儿茶素。 5．在绿茶鲜汁加工过程中使用单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶，可以有效的防止沉淀的产生，提高绿茶鲜汁的稳定性，并且从一定程度上改善茶汁的品质。在三种酶里面以单宁酶去除绿茶鲜汁沉淀的作用最明显；木瓜蛋白酶特异性的水解茶汁中的蛋白，释放出氨基酸，对改善茶汁的香气及滋味的鲜爽度效果较之澄清茶汁的作用更显著；果胶酶的作用效果不明显，可去除一定量的果胶，但未能达到澄清茶汁、去除沉淀的作用。三种酶复合添加效果好于单种酶。硕士学位论文 6.绿茶鲜汁的香气特征为花果香，其特征香气成分以醇、酮、醛及酷类香气为主。UHT瞬时高温灭菌处理对绿茶鲜汁的香气组分影响主要表现在醇类成分减少、生成新的酮类单体及酮类香气总量增长以及酷类香气的大量增加。由于茉莉酮酸甲酷、苯乙酮的大量增加，花香及甜香表现得更为明显。 7.运用本试验确定的绿茶鲜汁加工工艺，制得的绿茶鲜汁品质特点为:游离氨基酸、水溶性蛋白等成分的含量较高，酚氨比及酷型/非酷型儿茶素之比值均较小。滋味较鲜醇爽口，富于浓厚感。香气以清香为主，略带花果香。茶汁色泽绿明亮，沉淀较少。