生鲜湿面条由于含水量较高，在储藏过程中容易被微生物污染，导致其腐败变质；同时在储藏过程中，面条容易发生褐变现象从而失去光泽，从而导致其感官品质下降。所以对生鲜湿面条的制作工艺进行研究，延缓或者有效的抑制面条在储藏过程中的腐败和褐变现象，对生鲜湿面条的生产制作和储藏性能有这重要的意义。本课题从引起生鲜湿面贮存品质下降的主要原因腐败和褐变出发，探讨从工艺上以及外加添加剂来延缓或抑制面条的腐败和褐变现象，以改善生鲜湿面的储藏品质，从而延长其货架期。主要研究结果如下：1.生鲜湿面条的最佳制作工艺为：和面时间6min、加水量37%、醒发时间是40min，醒发温度为35℃、醒发湿度为80%。经过验证实验表明在此工艺条件下所制得的面条有较好的感官和质构品质。2.以感官评分、蒸煮特性和微生物菌落总数为指标，采用微波处理、添加防腐剂和乙醇喷洒三种不同的加工工艺抑制生鲜湿面条储藏过程中的腐败变质现象，通过研究结果表明：微波处理和添加山梨酸钾两种工艺能较好的保持面条的感官和质构品质。50g面条在微波功率700w下持续杀菌20s，在4℃的环境下保质期达到28d以上；加入山梨酸钾后制作的面条在4℃的环境下保质期达到20d。3.采用分光光度法测定了面粉中多酚氧化酶的活性，并研究了微波时间、抗坏血酸和柠檬酸对多酚氧化酶活性的影响。结果表明：随着微波时间的延长，PPO活性逐渐降低；当抗坏血酸浓度为0.04mol/L，柠檬酸浓度为0.5mol/L时，几乎检测不出PPO的活性。通过单因素（微波处理、紫外照射、抗坏血酸、柠檬酸和变性淀粉）实验和L9（3~4）正交实验的色差测定，研究抑制生鲜湿面条储藏过程中的褐变现象的最佳工艺条件。实验结果表明，正交实验的最佳工艺参数为：微波处理时间为60s，抗坏血酸的添加量为0.6%，紫外照射时间为10min，变性淀粉添加量为8%。将该方案加入制作面条的工艺中，生鲜湿面条的L~*值达到89.78，a~*值下降到0.64，b~*值下降到13.07，而空白组的L~*值为80.9，a~*值为1.57，b~*值为16.8。生鲜湿面条的褐变现象得到了有效的抑制。