近些年，消费者对米酒需求量日趋增大，米酒生产也由家庭小型酿造向工业化生产转变，在此趋势下，米酒的生产技术需大幅提高，才能应对激烈的市场竞争。因此，本实验对米酒曲的特性及应用进行研究，从而为进一步提高米酒生产技术奠定基础。该实验分为二部分，第一部分：首先选取糖化力最强的酒曲II作为发酵剂，逐一对米酒发酵液中微生物菌数变化、总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶活力进行测定；然后通过研究甜酒曲生长特性，分析米酒在发酵不同条件和阶段下，发酵液各指标变化的原因。结果发现甜酒曲中微生物合成的代谢产物极大的提升了米酒的风味；通过米酒发酵工艺优化，确定米酒生产最佳工艺：糖化温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%；加水比和发酵时间可根据感官需要加以选取。此外，经过实验证明成品米酒在95℃水浴条件下处理15min，能够达到灭菌标准且口感最佳。第二部分：通过研究米酒发酵液改变乳酸菌生长特性、米酒与乳制品营养调配等内容，从而研制出营养全面的凝固型米酒酸奶，为开发米酒新应用奠定基础。本实验确定米酒发酵液灭菌条件：95℃处理5min，检测凝固型米酒酸奶的酸度、黏度、乳清析出率、乳酸菌数、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌数，按照L8（27）进行正交实验设计，得出最佳工艺组合。实验结果表明与未添加米酒发酵液的普通凝固型酸奶相比，米酒发酵液显著影响酸奶中乳酸菌的生长特性；能够适量减少蔗糖、发酵剂的添加量；适当缩短了发酵时间；通过极差和方差分析，得出凝固型米酒酸奶最佳工艺：蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h。其中米酒发酵液添加量对凝固型米酒酸奶品质影响显著。