山茶油是一种具有高营养价值的健康食用油,具有“东方橄榄油”的美誉,在橄榄油资源相对匮乏而山茶油盛产的中国,山茶油越来越被人们所青睐,其种植面积、产量和需求量也在不断增长。由于山茶油市场价格较高,很多不法商贩在山茶油中掺入价格较低的其他植物油以次充好谋取暴利。广西是盛产山茶油的省份之一,本文针对市场上山茶油掺伪的现象,以产自广西河池地区为主的山茶油半精炼毛油共15个批次的样品为原料,对其酸价、过氧化值和碘值等理化品质进行分析,并以5种其他常见的植物油(芝麻油、葵花油、花生油、玉米油和菜籽油)人为地分别以不同的比例(5%、10%、20%、30%、40%)掺入山茶油中,将气相(GC)指纹图谱和差示扫描量热法(DSC)应用于山茶油的掺伪鉴别研究,建立山茶油掺伪鉴别方法,并基于DSC建立了定量掺伪模型。本论文的主要实验结果如下：1、分析了15个批次山茶油的理化品质,测定了山茶油的主要脂肪酸组成。15个批次山茶油的碘值范围在83.54-88.81g/100g,山茶油的碘值比其他植物油的小。山茶油主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸以及花生一烯酸组成,其中油酸的含量高达76.2893-81.8493%,其次是亚油酸和棕榈酸,分别是7.0331-11.8765%和7.8840-8.7655%以及少量的硬脂酸和亚麻酸,分别是1.8045-2.2818%和0.2716-0.6560%。2、测定了15个批次山茶油的主要脂肪酸GC指纹图谱,建立了纯山茶油的主要脂肪酸对照GC指纹图谱,找到6个共有峰。采用夹角余弦法计算其相似度,15个批次山茶油与其对照图谱的相似度≥0.9989。测定了纯山茶油与不同掺入比例的芝麻油,葵花油,花生油,玉米油和菜籽油的二元混合油的主要脂肪酸GC指纹图谱,通过计算掺伪油脂和山茶油对照GC指纹图谱的相似度,对掺伪油脂进行检验。该方法对山茶油中掺芝麻油、葵花油和玉米油的检出限均为10%；对山茶油中掺花生油和菜籽油的检出限分别为20%和30%。3、采用DSC对山茶油及其掺伪样品进行扫描,寻求规律,找到快速鉴别山茶油真伪的方法。研究了山茶油及山茶油分别掺入芝麻油、葵花油、花生油、玉米油和菜籽油二元混合油的DSC曲线特征,山茶油熔融吸热峰出现在-6.65±0.54℃,其结晶放热峰在-36.54±0.55℃,其他植物油及其山茶油掺伪油样的吸热和放热峰温度均低于纯山茶油。由单因素显著性分析结果知(p<0.05),当芝麻油、花生油和玉米油的掺入量达5%,当葵花油和菜籽油的掺入量达10%时,其主要吸热峰和放热峰的起始温度(Ton)、峰值(Tpeak)和终止温度(Toff)均与纯山茶油的有显著差异,其主要的熔融吸热峰和结晶放热峰显著变宽并显著往低温度处移动,表明DSC可以作为有效鉴别山茶汕真伪的方法,该方法具有良好的精密度(RSD<7%)和线性范围(R2=0.9993)。采用逐步多元线性回归法以冷却图谱的热力学参数为变量建立山茶油定量鉴别模型,得到5个相应的定量鉴别模型,对模型进行可行性检验,其平均误差为±1.2620%,可以满足检测要求。