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本文以迷迭香为原料,经脱脂脱单糖后提取多糖并建立了迷迭香多糖含量的分析方法,同时开展了迷迭香多糖的脱色及抗氧化活性研究,为深入研究迷迭香多糖及其综合利用提供了理论依据。主要研究结果如下：1.建立了迷迭香多糖含量的分析方法。以葡萄糖为标准品,苯酚一浓硫酸为显色剂,采用紫外可见分光光度法建立了迷迭香多糖含量的分析方法,该分析方法操作简便,精密度、稳定性和重现性良好,回收率高。2.进行了迷迭香多糖提取工艺研究。采用传统热水浸提法提取迷迭香多糖,在单因素实验的基础上采用正交实验优化迷迭香多糖提取工艺,得到最佳提取工艺条件为：提取温度100℃,提取时间3h,料液比1：30(g·mL-1),提取次数3次,在此条件下,迷迭香多糖提取率达13.28%。3.开展了迷迭香多糖的脱色工艺研究。以多糖提取液为研究对象,以脱色率和多糖保留率为考察指标,通过单因素实验和正交实验,优化迷迭香多糖活性炭脱色工艺。最佳脱色工艺条件为：活性炭用量1.0%,脱色温度80℃,脱色时间60min,在此条件下,迷迭香多糖的脱色率可达82.44%,多糖保留率为55.72%。4.探讨了迷迭香多糖的抗氧化活性。结果表明,在一定浓度范围内,迷迭香多糖的还原能力、对自由基及过氧化氢清除率都随着浓度的增加而逐渐升高,迷迭香多糖具有一定的抗氧化活性。当样品溶液浓度为0.10mg·mL-1时,迷迭香多糖粗提品和初步纯化品对DPPH·自由基清除率分别为67.18%和54.78%,对-OH自由基清除率分别为60.05%和58.71%,对过氧化氢的清除率分别达98.02%和97.26%。