本文对青茶、红茶和黑茶的化学成分及其抗氧化性进行了研究。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析茶叶中的香气组分;利用紫外分光光度法测定茶叶中原花青素的含量;高效液相色谱法测定茶多酚和咖啡因的含量;流动注射化学发光法测定茶样品的抗氧化性。利用GC-MS技术,固相微萃取法对青茶和红茶样品的香气组分进行分离和鉴定。研究了春秋两季和三种不同制作工艺的铁观音青茶的香气组分;对绿茶、白茶、黄茶、青茶和红茶5种茶叶香气成分进行了比较;并对10种不同产地红茶和广东凤凰山的13种单枞青茶香气组分进行了测定。因对茶叶中原花青素含量的测定还未见报道,本文采用低浓度香草醛-盐酸法测定云南所产绿茶、青茶、红茶和黑茶中其含量,对提取条件进行正交实验选择;本方法在0.20-1.50mg/mL范围内呈良好线性关系,方法的回收率为96.7%～101%,变异系数小于0.06%,方法的准确度与精密度均较高。采用对茶多酚和咖啡同时提取,HPLC进行同时测定。以Kromasil C18为色谱柱,柱温30℃,流速为1.0 mL/min,流动相甲醇和水比例为30:70条件下,定量分析出云南茶叶系列中茶多酚和咖啡因的含量。实验的准确度和精密度均较高。实验采用pH为9.95的碳酸盐缓冲溶液、浓度为0.2 mmol/L的鲁米诺和5×10-5 mol/L的邻苯三酚溶液为化学发光体系,流动注射化学发光法测定以水为提取溶剂对茶叶的抗氧化性进行测定。由GC-MS分析结果可知,春季较秋季铁观音香气组分更多,三种工艺中拖酸的香气组分最多为10种,三种共有高组分物质是金合欢烯和橙花叔醇,说明加工方式改变,不影响其保有特征香气。实验发现五种茶叶的香气组分不尽相同,以黄茶的区别最大,绿茶和白茶组分较大的重合度。不同产地红茶共有芳樟醇和正已醛,香气组分以醇类,酮类,醛类,萜烯类化合物为主。13种单枞青茶有共同香气组分,但最高含量组分的物质有所不同。茶叶中原花青素最大吸收在500.nm,定量分析出绿茶>青茶>红茶,生普洱>熟普洱,熟普洱中未检出含有原花青素。实验测得绿茶中的茶多酚含量最高,绿茶>青茶>红茶,生普洱>熟普洱。云南茶系列的咖啡因含量为4.5107 -6.1446 mg/g。测得不同产地的青茶、红茶中广东宋种青茶和福建红茶正山小种其抗氧化性最高。云南茶系列样中绿茶的抗氧化性最强,绿茶>青茶>红茶;后发酵的黑茶生普洱>熟普洱。由此可见绿茶、青茶、红茶和黑茶中原花青素、茶多酚与抗氧化性能力成正比,随着浓度升高,抗氧化性增强。