本试验针对酒精阳性乳的普遍发生以及现场检验时所用的酒精浓度不同而进行设计。主要研究了不同酒精度、不同泌乳期、不同饲养管理体系下酒精阳性乳乳成分的变化规律;酒精阳性乳奶牛乳成分的动态变化和酒精阳性乳的加工性能。目的是为减少酒精阳性乳的发生提供参考,为利用酒精阳性乳提供依据。试验Ⅰ:原料乳整体质量与酒精阳性乳之间的关系本试验以不同泌乳阶段、不同粗饲料类型、不同管理模式下奶牛的新鲜牛乳为基础,分别用65%、7096、75%、80%四种浓度的酒精对鲜乳进行酒精阳性试验,据此把乳样分为A(65%+)、B(70%+)、C(7596+)、D(80%+)、E(80%-)五种类型。结果表明,不同酒精度下的阳性乳经煮沸后,其酒精稳定性均有很大程度的提高。随着酒精度的升高,pH值、乳糖、非脂乳固体(SNF)、冰点降低值(FPD)、酪蛋白含量,由A→B→C→D→E呈现先升高后降低的变化趋势,均在75%酒精度下达到最高;而酸度、脂肪、蛋白质、总乳固体(TS)含量从C→D→E呈下降趋势;乳中镁、磷、柠檬酸含量由A→B→C→D→E呈现先升高后降低的变化趋势;钠、氯、钙/柠檬酸、(钙+镁)/柠檬酸呈现相反的变化趋势,且均在75%酒精度下达到极值点;而钙、钙+镁、钾/钠从C→D→E呈下降趋势。比较70%酒精度下的阳性乳与阴性乳的乳成分可知,阳性乳的pH值、乳糖和SNF的含量偏高,而其他成分的含量偏低,且pH值、蛋白质、脂肪、乳糖和SNF含量在两者之间差异显著;70%酒精度下阳性乳中的钙含量极显著地高于阴性乳(P＜0.01),钾含量低于阴性乳(P＜0.05),氯、(钙+镁)总量以及(钙+镁)/(钾+钠)的量均极显著地高于阴性乳(P＜0.01)。奶牛各泌乳阶段(前、中、后期)的乳样,均以65%酒精度下的pH、蛋白质、乳糖、SNF、FPD含量最低。在泌乳前期,65%、80%酒精度下的乳糖含量差异显著;在泌乳中期和后期,乳脂肪、总乳固体、SNF、FPD在不同酒精度下均存在明显差异。对于各泌乳阶段的奶牛,不同酒精度下乳中钾、钠含量的变化呈现相反的趋势,镁和柠檬酸变化趋势大体相同,钙含量波动较小,但是不同酒精度下差异均不显著;在三个泌乳阶段中,以泌乳中期奶牛乳中离子波动较小,不同酒精度下呈现的差异也较小。泌乳中期奶牛,70%酒精度下的阳性乳与阴性乳的各离子含量差异均不显著;而泌乳后期奶牛,阳性乳与阴性乳间有多种离子的含量均表现出差异,多表现为极显著差异。各泌乳阶段,阳性乳与阴性乳间的钙含量均差异不显著。不同粗饲料类型下均可产生酒精阳性乳,不同粗饲料类型下的酒精阳性乳与该饲料类型下的阴性乳相比,所引起的显著性差异成分也不同,阳性乳的产生可能是由于乳成分不平衡所造成的;阳性乳的产生以及乳成分的变动更易受饲养管理模式的影响。与酒精阴性乳奶牛以及一直呈现阳性乳的奶牛相比,乳的阴阳性互变的奶牛其乳中脂肪、总乳固体以及离子的含量变化幅度较大;阳性乳的产生与乳中钠含量的降低和钾、钙、磷、氯含量的升高有关。试验Ⅱ:酒精阳性乳与正常乳的加工性能比较通过现场进行酒精试验,分别收集70%酒精度下呈现阳性的乳样和正常乳样各50kg,进行超高温处理。结果表明,经超高温处理处理后,酒精阳性乳转变为阴性乳;但与阴性乳相比其风味较差,稳定性降低,不易保存;处理后的阴性乳和阳性乳的pH值均高于处理前的,但仍以阳性乳的pH值较低。经超高温处理后,阳性乳更易形成凝结,难于清洗。无论是阴性乳还是阳性乳,经超高温处理后,其乳中各成分均有所损失;但与阴性乳相比,阳性乳损失的更严重。阳性乳和阴性乳在超高温处理前后,乳中总钙和总磷的含量并无显著差异,而阳性乳中钾、钠、镁、氯、柠檬酸的含量均降低(p＜0.05),同时离子之间的比值也达到显著水平。