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岩茶是生长于武夷山独特自然生态环境中,用独特的传统加工工艺制作而成的一类具有“岩韵”的乌龙茶,广受消费者的喜爱,目前尚未见不同储藏时间武夷岩茶理化品质的研究。本研究利用分光光度法及高效液相色谱等方法,测定了储藏3年、6年和12年的水仙以及储藏5年、7年和10年的大红袍的25个品质化学组成的含量,并对各个理化指标在不同时间的变化进行了显著性差异分析。结果表明,岩茶的茶汤pH和电导率、茶汤滋味(包括浓度得分、鲜度得分、醇度得分和滋味总分)、含水量、干物质含量、水浸出物、大部分儿茶素[包括表儿茶素(EC)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素(EGC)、没食子儿茶素(GC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]、茶氨酸、黄酮类化合物、游离氨基酸、茶黄素以及茶褐素等20种品质化学组成至少在一种岩茶中受到储藏时间的影响变化显著。而茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、可溶性糖、茶红素和咖啡碱这5种组分的含量在两种岩茶中随储藏时间增加无明显变化。两种岩茶pH为4.91～5.27,呈弱酸性。茶汤pH值和电导率在不同储藏年份呈现先升高后降低的变化趋势。水仙茶汤滋味的各项得分表明其品质随着储藏时间增加呈先降低后升高的趋势,这与水仙中含水量、水浸出物、EC、EGC、ECG、EGCG、黄酮类化合物、游离氨基酸、茶氨酸含量变化趋势一致;与茶干物质含量、C、GC、GCG、茶红素含量变化相反。而水仙的茶多酚、可溶性糖、茶黄素、茶褐素和咖啡碱含量随储藏时间增加处于递增趋势。大红袍茶汤滋味的各项得分随储藏时间增加呈递减趋势,与其游离氨基酸和茶氨酸含量持续减少变化一致;与ECG、GCG、黄酮类化合物、茶褐素含量变化相反。大红袍中其他组分含量变化还可分为随储藏时间增加呈先升高后降低的趋势,包括茶干物质、水浸出物、茶多酚、EC、C、EGC、GC、EGCG、可溶性糖、茶黄素和茶红素含量;以及随储藏时间增加呈先低后高的趋势,包括含水量和咖啡碱含量。两种岩茶内含品质化学物质组成随储藏时间变化有同有异,而这些品质化学组成的综合变化造成了岩茶储藏过程的品质变化。本研究探讨储藏时间对不同岩茶品质化学物质组成的影响,可为阐明岩茶陈化过程中化学成分的变化和规律提供一定依据,也可为岩茶品质的分级鉴定提供参考。