果醋中富含有机酸、醇、酯类,以及维生素、氨基酸和矿物质,这使得果醋具有丰富的营养价值,且有多种保健功能,如有可预防高血压、高血脂,促进血液循环,增强钙质吸收,延缓衰老,开胃消食等功效。果醋由于其具有多种保健功能而越来越被人们喜爱,因而果醋的研制具有较广阔的发展前景。本试验以锦橙为原料,采用液态连渣发酵的方法,通过酒精发酵、醋酸发酵制得锦橙果醋,并主要进行了以下研究:锦橙果醋发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化;锦橙果醋发酵最佳工艺条件研究;锦橙果醋澄清试验研究;果胶酶水解果胶最佳条件研究;锦橙果醋饮料的调配研究;采用GC-MS方法对锦橙果醋的风味物质进行了初步分析。研究主要内容及结果如下:1.以锦橙为原料,采用液态连渣发酵的方法,通过酒精发酵、醋酸发酵制得锦橙果醋。成品果醋色泽金黄,果香淳厚。总糖含量为1.54g/100g,总酸含量为4.12g/100mL。2.试验研究了锦橙果醋酒精发酵过程中酒度和糖度的变化,以及醋酸发酵过程中酒度和酸度的变化。结果表明:（1）酒精发酵过程中,糖度变化基本呈下降趋势,而酒度变化基本呈上升趋势。主要变化如下:发酵前2d,糖度不断下降,但酒度上升趋势缓慢;2d后糖度迅速下降,酒度迅速上升;6d后酒度和糖度变化趋于平缓;7d后酒度不再上升,糖度不在下降,酒精发酵结束。（2）醋酸发酵过程中,酒度变化基本呈下降趋势,而酸度变化基本呈上升趋势。主要变化如下:发酵前2d酒度和酸度变化较缓慢:3d后酒度下降较快,酸度上升较快;17d后酒度和酸度变化趋于平缓,酸含量累积到最大;发酵20d,酒度基本不再降低,而酸度有所下降。3.由响应面中心旋转组合试验设计确定了锦橙果醋酒精发酵和醋酸发酵的最优条件,酒精发酵的最优条件为:接种量3.5%,温度29℃,糖度13.8g/100g时,酒精发酵效果最佳,酒度为7.43mL/100mL;醋酸发酵的最优条件为:酒度7.2mL/100mL,接种量8.3%,发酵温度32.7℃时,醋酸发酵效果最佳,酸度为4.36g/100mL。4.分别采用添加壳聚糖、硅藻土、琼脂、明胶,以及采用离心的方法进行锦橙果醋澄清试验。试验结果证明,壳聚糖的澄清效果较好,当壳聚糖的添加量为0.05%时,透光率可达到98.4%。5.由U₁₀(10¹⁰)均匀试验设计进行果胶酶水解果胶试验,试验结果表明,果胶酶水解果胶的最佳条件为:加酶量0.127%,温度45.5℃,时间3.3h,其果汁得率可达到90.75%。6.试验以锦橙果醋添加量、锦橙果汁添加量、糖添加量3个因素,进行了L₉（3⁴）正交试验,结果表明,锦橙果醋饮料的最佳调配比例为:锦橙果醋10mL/100mL,锦橙果汁40mL/100mL,蔗糖8g/100mL。调配所得锦橙杲醋饮料色泽金黄、酸甜适口、果香浓郁、澄清透明。总糖含量12.3 g/100g,总酸含量0.61 g/100mL,可溶性固形物13g/100mL。7.采用GC-MS方法对锦橙果醋的风味物质进行了初步分析,共确认了34种组分,其中包括12种酯类,8种醇类,11种酸类,2种酮类,1种醛类。