大豆油是营养价值很高的优良食用油,为人体提供必需的脂肪酸和能量,并能赋予食物良好的风味和口感,因此,深受人们的喜爱。但是,伴随着人们生活水平的提高以及肥胖、糖尿病等慢性疾病的高发,油脂的高能量与健康的关系受到了关注。大量的研究表明,过高能量的油脂不利于机体健康。于是,人们更希望食用低热量功能性油脂,以达到“吃出健康”的目的。因此,新型低热量功能性油脂受到了广大消费者的青睐,其产品有了巨大的发展空间。本文主要以大豆油为反应原料,采用无溶剂体系,酶法制取低热量功能性油脂。其研究结果如下：1.在无溶剂体系条件下,应用1,3固定化脂肪酶Lipozyme RM IM制取低热量功能性油脂的最佳工艺条件：酶解温度为65.0-C,酶解时间为8.8h,酶添加量为8.4%,底物摩尔比为3.3：1,在此工艺条件下丙酸插入率最高,达到15.12%。其中关键因素-固定化脂肪酶LipozymeRM IM的酶活力在实验中稳定,在重复实验8次时,酶的催化活力仍可保持91%,丙酸插入率达到13.15%。2.制备的低热量功能性油脂的透明度、气味、滋味指标与大豆油相同,为澄清透明、无味、口感好；折光指数、比重、酸值、过氧化值指标与大豆油相近,分别为1.485、0.934、0.12mg KOH/g、2.26mmol/Kg;但色泽指标不同,低热量功能性油脂为R10Y20,大豆油为R1.0Y20；烟点为209℃,低于大豆油；水分及挥发物为0.04%,高于大豆油；碘值为115g12/100g,低于大豆油；皂化值为258mgKOH/g,高于大豆油。该油脂在做凉拌制菜品时,在外观(色泽、杂质)方面,菜系的表面有油的光亮,但色泽偏深,无杂质；气味方面,具有大豆油脂固有的油香味,无异味；口感(滋味、润滑度)方面,滑润、口感良好,与大豆油没有明显差别。3.研究发现,低热量功能性油脂热值最低为31.67MJ/kg,相对于原大豆油39.96MJ/kg的热值,降低了约20.7%。经测定C16：0、C18：0、C20：0和C22：0的含量均有不同程度的降低,但降低幅度不明显。而C18：1由原来的20.08%下降为15.58%,C18：2由原来的53.27%下降为45.53%,C18：3由原来的8.7%下降为7.42%,变化幅度明显。4低热量功能性油脂与大豆油相比储存稳定性较好,并且3种抗氧化剂对低热量功能性油脂的抗氧化效果依次为：BHQ>BHT>BHA,可见,抗氧化剂TBHQ比较适合低热量功能性油脂。