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本文以竹笋为原料,研究了提取方法不同对竹笋总膳食纤维的成分、结构、物化功能特性的影响;采用酶解法和化学法两种方法提取竹笋中的可溶性膳食纤维并对其性质进行测定;此外,探究了竹笋可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维及总膳食纤维对高血脂症小鼠的降血脂效果的影响。研究的意义在于提高竹笋附加值,为开发降血脂食品和保健品提供一些理论支持。采用酶解法制备得到竹笋总膳食纤维（BSEDF）和化学法制备得到竹笋总膳食纤维（BSCDF）,并对其成分、结构进行比较。采用四种孔径不同（40、80、120、200目）的筛对上述两种膳食纤维进行筛分,并对其物化特性功能特性进行测定。结果显示:BSEDF含有较高的总膳食纤维而BSCDF含有较高的可溶性膳食纤维。BSEDF和BSCDF均显示出较好的性质,持水能力、吸水膨胀能力、油脂吸附能力、葡萄糖吸附能力和葡萄糖阻滞指数分别达到15.13 g/g和14.49 g/g、28.75 m L/g和16.72 mL/g、8.00 g/g和10.15 g/g、2.37 mmol/g和6.89 mmol/g、42.22%和40.92%。此外,BSEDF和BSCDF的持水能力随着筛网目数（40-200）的增加而降低;吸水膨胀能力和持油能力随着筛网目数（40-120）的增加而增加,超过120目时降低。采用酶解法提取得到的竹笋可溶性膳食纤维（E-SDF）和用化学法提取得到的竹笋可溶性膳食纤维（C-SDF）均体现出了较好的水溶性且具有良好的乳化活性和乳化稳定性;在抗氧化方面,C-SDF对ABTS自由基和羟基自由基清除能力比E-SDF强,E-SDF对Fe3+的还原能力较强,二者对DPPH自由基的清除能力较强,当浓度达到5 mg/mL时,E-SDF、C-SDF对DPPH自由基清除率分别达到83.78%、80.50%。在25-400℃的温度范围内,E-SDF和C-SDF的变性温度分别为143.25℃和128.52℃;焓变值分别为189.3 J/g和180.4 J/g,即E-SDF的峰值温度较高、热焓较大,具有较好的热稳定性。竹笋膳食纤维降血脂效果研究表明:总膳食纤维（TDF）、可溶性膳食纤维（SDF）、不可溶性膳食纤维（IDF）对降低胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、动脉硬化指数（AI）、肝脏指数（LI）和提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）有一定的效果,其中TDF对高血脂小鼠作用最佳,TDF组小鼠的TC、TG和LDL-C分别下降了22.46%、29.21%和42.23%,HDL-C则升高了35.85%。与模型对照组相比,TDF组小鼠的AI和LI呈现出显著性的差异,说明TDF具有良好的辅助降血脂效果。