β-葡聚糖位于植物或真菌细胞壁中,由于其具有降血脂等特殊的功能性质,近年来受到广泛关注,因此研究如何有效缩短提取时间并得到高纯度产品,最终提高生产效率并扩大其在食品中的应用范围具有重要意义。本试验以澳洲大麦为对象,超声波处理,水为提取剂,以确定最佳提取参数,并与不经超声波处理的传统溶剂提取法进行比较；研究β-葡聚糖的纯化工艺并用HPLC和薄层色谱对纯度进行检测；研究超声波处理对β-葡聚糖相对分子质量、起泡性、持水性及乳化性的影响,并对β-葡聚糖在小番茄保鲜中的应用进行研究。经响应面分析得出提取温度和超声时间交互作用极显著,pH和超声时间交互作用不显著,温度和提取剂pH交互作用显著。β-葡聚糖超声波提取的最佳工艺为料液比1：15时,超声波200W作用13min,提取剂pH10,温度83℃,提取35min,在此条件下β-葡聚糖得率为6.81%。超声波提取与传统溶剂提取中单因素pH值、料液比、温度的最优条件的选择同传统溶剂提取法一致,但最佳提取时间由135min降低到35min,降低74.07%。通过与传统溶剂提取法的比较得出,β-葡聚糖得率高出1.16%,用超声波辅助提取之后,提取效率明显提高。粗品经过硫酸铵分级沉淀、透析、DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶柱逐步纯化之后得到均一分子量的β-葡聚糖,硫酸水解后经高效液相色谱和薄层色谱分析,与单糖标样进行对比,该物质水解物中只包含葡萄糖单体而无其他单糖,纯度为89.1%。提取时经超声波处理后,相对分子质量为5.78×104,传统溶剂提取法相对分子质量7.92×104,超声波处理过程中部分糖苷键断裂导致多糖分子降解,相对分子质量有所下降；乳化性、起泡性、持水性等物理性质变化不大,说明超声波作用对乳化性、起泡性、持水性无影响。β-葡聚糖具有一定的成膜性及阻气性,其溶液对小番茄进行涂膜处理,经正交试验确定最佳保鲜条件为小番茄经10%的β-葡聚糖溶液浸泡60s,9℃保存,好果率最高。通过测定失重率和呼吸强度,证明β-葡聚糖有良好的保鲜效果。