泡菜是我国传统的发酵类食品，具有很好的营养和保健价值。乳酸菌发酵制备金针菇泡菜，可以将金针菇的营养性和乳酸菌的益生性结合起来，增加其食用价值，为此本试验首先从多个方面对19株乳酸菌进行了初步筛选，然后研究了不同发酵方式对金针菇泡菜品质和风味的影响，筛选出较优菌株并进行鉴定，最后对金针菇泡菜的褐变机制进行了分析，为开发优质的金针菇泡菜提供参考。　　(1)以课题组前期从传统腌泡菜中筛选获得的19株乳酸菌（编号L1～L19）为基础，从产酸能力、降解亚硝酸盐能力和抵御酸胁迫能力等多个方面初步筛选适合制备金针菇泡菜的优良乳酸菌菌株，最终获得总体表现较好的L3、L10和L19号三株菌。研究发现，这三株乳酸菌在30℃和15℃下均具有较好的产酸和降解亚硝酸盐能力;经酸胁迫(pH3.2，乳酸调)后活菌数仍在107 cfu/mL以上;对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏杆菌均有较好的抑菌效果;在益生特性方面，三株菌经过模拟胃液和小肠液连续处理后仍保持了较高的存活率，活菌数均在107 cfu/mL以上。　　(2)以L3、L10和L19三株乳酸菌为供试菌株，按照纯种发酵（单菌种）、两两复配发酵（L3+10、L3+19和L10+19）和三株菌复配发酵(L3+10+19)7种发酵方式直投制备金针菇泡菜，以自然发酵为对照，对发酵过程中各常规指标进行监测。研究表明，自然发酵金针菇泡菜pH下降速度明显较其余7种直投发酵方式慢;在发酵终点时，自然发酵的泡菜中乳酸菌数量只有1.7×106cfu/mL(96h处)，且杂菌数较多，而直投发酵不仅乳酸菌数量最高，为2.1～5.8×107cfu/mL，且肠杆菌数量降至0，酵母菌数量降至130～480cfu/mL;自然发酵的泡菜产生了亚硝峰，且在发酵终点处亚硝酸盐含量依然较高，为4.5mg/kg，而直投发酵过程中，亚硝酸盐含量一直在不断下降;L19发酵的泡菜具有强烈的酵母味，食后有令人不愉快的滋味，其他6种直投发酵方式获得的泡菜在色泽、香气、酸咸度和脆度方面均较好。　　(3)对6种经感官评定得分相近的直投发酵所得泡菜进行风味物质分析，以期得到制备金针菇泡菜的较优发酵方式，并对L19发酵的泡菜进行风味物质分析，以期探究导致其风味恶劣的主要原因，同时通过16S rRNA基因测序，对最终确定的乳酸菌进行菌种鉴定。研究表明，金针菇经过发酵，草酸和苹果酸含量显著降低，其余有机酸含量显著升高，使其更有利于改善口感;总氨基酸含量较未发酵前显著升高，其中L3+19复配发酵的泡菜总氨基酸含量最高，为547.59 ug/mL;挥发性风味物质种类增加，其中L3+19复配发酵所得挥发性风味物质种类最多，达49种，且多种重要风味物质的含量高于其它发酵方式;L19发酵的泡菜风味恶劣主要是因为产生了高含量的癸酸(7.65％)，其他菌株与L19复配发酵可以显著降低泡菜中癸酸的含量。综合比较发现，L3+19复配发酵为较优发酵方式，经过对L3和L19号乳酸菌的16S rRNA基因测序进行对比，二者均为植物乳杆菌。　　(4)研究金针菇泡菜在贮藏期间的主要微生物数量变化、褐变机制和抑制褐变的方法。研究表明，在60天的贮藏期内（巴氏灭菌后），贮藏在4℃、15℃和30℃下的金针菇泡菜的pH值在3.35～3.46范围内，泡菜中还残存极微量的乳酸菌（20～42cfu/mL），但大肠杆菌、酵母菌始终未检出，褐变相关酶（多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD）均严重失活;导致金针菇泡菜褐变的主要原因为非酶促褐变，包括美拉德反应、抗坏血酸反应和酚类物质氧化聚合;抑制褐变效果最好的是CaCl2，当其浓度为1.4％时，褐变抑制率为26.29％，其次是半胱氨酸，其最大褐变抑制率为20.84％，Vc的最佳抑制浓度为0.04％，柠檬酸的最佳抑制浓度为0.6％。