鱼糜是将鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等工艺制得的，它可以用于各类鱼糜制品的生产。鱼糜及鱼糜制品也因其营养价值高、食用方便等特点越来越受到消费者的喜爱。本文就是利用鱼糜生产一种新型的风味休闲食品——鱼香脆片。研究了不同原料对于面团流变学特性的影响，首先分析的高筋粉、中筋粉和低筋粉的粉质特性，结果表明利用低筋粉形成的面团面筋网络结构不强，面团容易成型，可以作为加工鱼香脆片的原料粉。在此基础上，分别研究了不同添加量的鱼糜、淀粉、油脂、白砂糖、食盐等原料与低筋粉混合形成面团的面团流变学性质，从而预测原料的加工特性。以鱼糜、淀粉、低筋粉等为原料，研究了其在面团调制过程中不同的加料顺序、不同的静置时间以及不同的微波方式对鱼香脆片的影响。结果表明，在鱼香脆片的加工过程中，首先将白砂糖、食盐等溶解之后和油脂一起加入水中形成一层油膜后，再加入混合均匀的鱼糜、低筋粉、淀粉等原料，面团调制完成后静置1.5~2.0h后，经过辊压、成型、微波等工艺加工鱼香脆片。对微波工艺的研究表明，调粉时加水量应控制在45%左右，使用中高火档位条件下微波处理50s，所得的鱼香脆片质量最好。在研究鱼香脆片的加工工艺的基础上，进一步优化鱼香脆片的配方，首先对鱼糜、淀粉、油脂、白砂糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾的添加量以及添加比例分别进行试验，在此基础上再进行配方优化试验，最后确定鱼香脆片的最佳工艺配方为：低筋粉100g、水45g、鱼糜16.3g、淀粉10.8g、白砂糖4g、食盐3.4g、油脂11.5g、复合疏松剂0.9g（碳酸氢钠：碳酸氢铵：酒石酸氢钾=1：2：1）。