近年来,在我国随着生活方式和饮食结构的变化,慢性疾病的发病率逐年上升。越来越多的研究表明,膳食纤维摄入不足与慢性疾病的发生成正比关系。我国居民膳食纤维摄入不足推荐值的一半,并且可溶性膳食纤维摄入量极低。因此增加膳食纤维的摄入,建立健康的饮食结构对于改善我国国民健康状况具有重要的意义。面条是一种广受青睐的主食,可以作为膳食纤维的主要载体,以强化膳食纤维的摄入。燕麦麸皮膳食纤维(OBDF)和魔芋葡甘聚糖(KGM)分别是食品工业中常用的不可溶性和可溶性膳食纤维原料,其来源丰富,价格低廉。因而,本文选取二者作为膳食纤维原料。首先,本文研究了两种膳食纤维原料单独或者复合添加对小鼠生理和肠道菌群的影响,之后研究了二者单独或复合添加对小麦面粉流变学性质的影响,还研究了二者单独或复合添加对面条烹煮性质、质构性质、感官性质及其淀粉体内外消化的影响,最后对高纤低升糖指数面条的生产工艺和配方进行了响应面优化。主要研究结果如下:1.将KGM与OBDF单独或者复合添加入小鼠饲料中,研究其对小鼠生长与生理状况的影响。研究表明KGM与OBDF均可抑制高糖高脂饮食小鼠体重增加速率,降低其空腹糖耐量,降低其总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c)水平,提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-c)水平。两种膳食纤维均可改善高糖高脂饮食小鼠肠道菌群的丰度和多样性,并且OBDF可提高乳酸杆菌的比例,KGM可提高双歧杆菌的比例。2.通过粉质实验和面团拉伸实验研究两种膳食纤维对小麦面粉粉质性质和面团拉伸性质的影响。研究结果表明,两种膳食纤维均具有较强的持水力,KGM可改善预拌粉的粉质性质,过量的OBDF对预拌粉的粉质性质有恶化作用。KGM可改善面团的拉伸性质,并在2.50%添加量时效果最佳,而OBDF则降低面团的拉伸性质。复合添加时,面团的拉伸性质较单独添加OBDF的面团得到改善。3.通过烹煮实验、质构实验和感官实验研究两种膳食纤维对面条烹煮性质、质构性质和感官性质的影响。研究结果表明,OBDF由于热力学不兼容的原因会提高面条的烹煮损失;而KGM可降低面条的烹煮损失,对高纤面条的烹煮性质有改善作用。OBDF可降低面条的硬度、咀嚼性;而KGM可增加面条的硬度和咀嚼性,对高纤面条的质构特性有改善作用。通过淀粉体外与体内消化实验发现,两种膳食纤维均可抑制淀粉的消化速率和消化率,相对于空白对照面条,OBDF15,KGM 2.50和KO 3面条GI值分别降低20.42%,15.31%和16.73%。KGM和OBDF复合使用对面条GI值的降低有拮抗作用,但是KO 3面条的GI值仍然低于空白对照面条。4.采用响应面Box-Behnken法,以面条咀嚼性、膨胀率、烹煮损失和口感为评价指标,采用模糊评价法对高纤面条生产工艺和配方进行综合优化。获得了一种高品质高纤低升糖指数面条的生产工艺和配方,即每100 g复合粉中,82.50 g面粉,15 g OBDF,2.50 g KGM,添加谷朊粉3.50 g,海藻酸钠0.30 g,食盐1.00 g,水47 g,搅拌时间为20 min。在此条件下制得的面条,GI值为47.12±1.12,为低GI值食品。