【摘 要】
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青钱柳（Cyclocarya paliurus（Batal.）Iljinskaja）系双子叶植物纲,胡桃科（Juglandaceae）,青钱柳属植物,具有降血糖、血压和血脂等活性功能。2013年10月30日国家卫计委正式批准青钱柳叶为新食品原料,并规定其食用方式为“冲泡”,但市场上的青钱柳茶风味有所差异,为了更加客观地对青钱柳茶叶的风味进行研究和评价,本论文借助现代仪器检测手段并结合人体感官,运用
【基金项目】
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“南京林业大学青年科技创新基金”（CX2017020）
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青钱柳（Cyclocarya paliurus（Batal.）Iljinskaja）系双子叶植物纲,胡桃科（Juglandaceae）,青钱柳属植物,具有降血糖、血压和血脂等活性功能。2013年10月30日国家卫计委正式批准青钱柳叶为新食品原料,并规定其食用方式为“冲泡”,但市场上的青钱柳茶风味有所差异,为了更加客观地对青钱柳茶叶的风味进行研究和评价,本论文借助现代仪器检测手段并结合人体感官,运用不同的统计分析方法,对青钱柳茶的风味物质进行基础研究,主要结果如下:1)采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取（SPME）法对青钱柳茶的挥发性物质进行萃取,相比较于SDE法,选择SPME法能吸附茶叶中更多的挥发性物质,而且吸附量大;SPME的最佳萃取条件为:75μm CAR/PDMS萃取头,萃取温度80℃、萃取时间60 min、料液比（质量比）1:15。在此最佳萃取条件下,采用气相色谱高通量飞行时间质谱仪（GC-TOF-MS）对青钱柳茶香气成分进行物质鉴定,共得到229种挥发性物质,其中包括酯类物质36种（4.66%）、醛类物质33种（38.42%）、烯烃类物质34种（18.35%）、烷烃类物质26种（3.00%）、醇类物质20种（11.81%）、酮类物质16种（6.43%）、酸类物质3种（0.21%）、含氮含硫及杂环类物质61种（8.16%）。2)在最佳萃取条件下对不同产地的青钱柳茶样品采用SPME-GC-TOF-MS技术联用分析其香气成分,并建立指纹图谱。样品间色谱峰的相似度、重叠率较高,但略有差异;依据不同样品挥发性物质种类和含量的差异进行聚类分析（HCA）,直观地将全部茶叶样品分成四类,说明不同样品之间有显著差异。全部样品色谱图共提取得到19个100%共有峰,进行PCA分析,共提取得到5个主成分,累积贡献率达到91.04%。其中癸醛、庚醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛在样品中的含量均较高,对茶叶样品的香气贡献较大。与青钱柳常见掺假物枫杨GC-TOF-MS的检测结果进行对比,发现两者的挥发性物质不论种类还是含量均有明显差异。虽然共有峰有41个,但含量与比例有显著差异,尤其是具有特征香气的物质:己醛、2-己烯醛、庚醛、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、氧化石竹烯等均有显著差异。3)利用现代仪器结合人体感官对样品进行检测,经电子鼻（E-Nose）分析可得,样品被分为四类,与判别函数分析法（DFA）的分类结果一致,且与GC-TOF-MS对原始数据的HCA结果一致。以电子鼻的十八根传感器的响应值数据为自变量,以GC-TOF-MS检测得到的挥发性物质中的醇类、醛类、酮类、酯类物质的相对含量为因变量建立偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）模型,得到回归方程的R~2>90%,并且PLS模型实际值与预测值的拟合结果良好,表示电子鼻与GC-TOF-MS检测得到的数据具有良好的相关性。其中LY/AA、P40/1传感器对GC-TOF-MS检测得到挥发性物质中的醇类、醛类、酮类和酯类物质的影响较大。不同比例的枫杨掺假茶经电子鼻分析,可以很好地区分出掺假样品。气相色谱-嗅闻法（GC-O）对样品进行检测,一共检测出15种主要气味物质,其中（E,E）-2,4-庚二烯醛、植醇、庚醛等具有较高FD值或香气活力值（OAV）的物质,起到了气味贡献作用。对主要化学成分的测定发现不同样品总多糖、总黄酮、总三萜和青钱柳苷Ⅰ的含量均不相同,枫杨样品化学成分的物质含量最低,且不含青钱柳苷Ⅰ。品评员对不同样品的评价和评分也不同,总体来说,加工工艺相对成熟的样品得分较高。枫杨掺假样品经电子舌（E-Tough）分析,可以很好地区分出掺假样品。青钱柳茶香气成分的指纹图谱以及现代仪器分析,可全面、有效的用于青钱柳茶的风味物质基础研究及质量控制。
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