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本文以塔城红花（Carthamus tinctorius L.）为实验原料,对红花多糖的提取工艺进行优化,纯化得到不同组分的红花多糖,进一步对其进行结构及抗氧化活性的测定,选取物理及化学改性方法对红花多糖进行改性并评价其对抗氧化活性的影响,结果如下:1.红花多糖的提取选取料液比、提取时间、提取功率和提取温度为影响因素,红花多糖得率为响应值,在单因素基础上通过响应面分析得到多元回归拟合方程:Y=16.24-0.28A+0.23B+0.14C+0.14D-0.22AC-0.16AD-0.062BD-0.089B2-0.29C2-0.21D2,优化提取工艺条件为料液比1:15、提取时间50 min、提取功率135.75 W、提取温度65.5℃,在此条件下红花多糖得率为16.85%。2.红花多糖的结构分析及抗氧化活性通过对红花多糖进行纯化得到总糖CTLP,洗脱得到红花多糖组分CTLP-1和CTLP-2。采用高效液相、傅立叶变换红外光谱分析、扫描电镜、核磁共振、刚果红试验以及碘-碘化钾试验等分析其结构。以还原力、Fe2+螯合活性、超氧离子自由基清除活性、羟自由基清除活性、DPPH自由基清除活性和ABTS自由基清除活性等指标测定其抗氧化活性。结果显示CTLP平均分子量为6400 Da,由果糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为8.1:4.6:3.2:1。CTLP具有较好的抗氧化活性并呈现浓度依赖性,具有较强的羟基自由基清除活性,为69.5%(5 mg mL-1)。CTLP-1分子量为5900Da,由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖组成,摩尔比为6.7:4.2:1,主要为1→2和1→4型的α-吡喃糖,推测其主链为:→1)-α-GalAp-（1→4）-α-Arap-（1→2）-α-Glup-(4→。CTLP-1具有较强的DPPH自由基清除活性,为65.2%(5 mg mL-1)。CTLP-2分子量为8200 Da,由阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为16.76:4.28:1,主要为1→2和1→4型的α-吡喃糖。推测其主链为:→1)-α-Galp-（2,6→1）-α-Arap-（4,6→1）-α-Glup-(3→。CTLP-2具有较好的抗氧化活性并存在一定的浓度依赖性,在所测指标中,其DPPH自由基清除活性最强,为60.5%(5 mg mL-1)。3.红花多糖的改性和抗氧化活性选取超声波改性、H2O2氧化、NaNO2降解、羧甲基化、乙酰化和硫酸化对红花多糖进行改性并评价其抗氧化活性。结果如下:物理及化学改性的红花多糖多在在500-1500 cm-1波数中振动明显,具有吡喃糖特征吸收峰。物理改性的抗氧化性普遍比化学改性的抗氧化性较小。物理改性中,NaNO2降解对Fe2+螯合活性、羟基自由基清除活性和DPPH自由基清除活性影响最大;超声波改性对超氧阴离子清除活性影响最大。化学改性中,羧甲基化对羟基自由基清除活性影响最大;乙酰化对羟基自由基清除活性和DPPH自由基清除活性影响最大;硫酸化对Fe2+螯合活性影响最大。