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本文以白鲢鱼为原料,研究鱼肉的新型节水漂洗方法及对鱼糜品质的影响,探索该方法改善鱼糜凝胶品质的机制,为节能环保的鱼糜加工提供技术支撑。主要内容和结果如下:1、超声波辅助CBC与臭氧漂洗对鱼糜品质影响的研究。鱼糜凝胶强度随着Na Cl浓度的提高而增大。粗蛋白、水溶性蛋白及盐溶性蛋白随Na Cl浓度提高呈现先升高后降低的趋势。在不同浓度Na Cl处理组别中,0.5%Na Cl获得较高的盐溶蛋白质(10.13%)及水溶蛋白质(4.31%)。鱼糜凝胶的硬度呈现先增大后下降的趋势,0.50%Na Cl达到最大值1682 g(p<0.05)。采用0.5%,1.0%,1.5%,2.0%CBC漂洗鱼糜,鱼糜凝胶强度随着CBC浓度提高而增大。1.5%CBC获得最大咀嚼值1273g,胶黏值1166 g,但CBC浓度增加到2.0%时,咀嚼性、胶黏性反而略有下降。采用0.5ppm,1.0ppm,1.5ppm,2.0ppm漂洗鱼糜,随臭氧浓度提高,凝胶强度增大。臭氧浓度为2.0ppm时,凝胶强度达到最大值1698 g(p<0.05),臭氧浓度在1.5 ppm时,鱼糜凝胶得到较高的胶黏性1160 g(p<0.05)。超声波功率在150W时,鱼糜收率达到最大值73.16%,此时鱼糜的蛋白损失率达到最小值11.83%。随着超声波功率的增加,鱼糜凝胶的硬度随之增大,功率为150W时,咀嚼性、胶黏性呈增大趋势,达到最大值,咀嚼性1283g,胶黏性1186 g。将CBC、臭氧和超声波等多因素通过正交设计试验,建立CBC、臭氧和超声波辅助的鱼糜节水漂洗新工艺。该新型组合漂洗采用两次漂洗,第一次漂洗采用1.5%羧甲基壳聚糖+1.5ppm臭氧,并以150W超声波辅助,漂洗时间8min(鱼糜与漂洗液1:5,w/w);再用0.5%的盐水二次漂洗。通过质构、流变及电镜等方法进行测定分析,与传统的三次漂洗工艺相比,新型组合漂洗方法得到的鱼糜具有较好的凝胶强度,产量增加25%,用水量减少33%。2.超声波辅助CBC与臭氧漂洗对鱼糜中组织蛋白酶活性影响的研究。探讨了CBC、臭氧和超声波辅助漂洗鲢鱼糜中组织蛋白酶的变化规律,当羧甲基壳聚糖为1.5%时,漂洗后鱼糜中半胱氨酸蛋白酶B、L分别是0.52u/mg,1.03u/mg,丝氨酸蛋白酶S-SP为3.96u/mg,与Control组相比,分别提高8.33%,7.29%和6.16%。1.5ppm臭氧处理8min时,组织蛋白酶B、L和S-SP分别为0.47±0.01 u/g,1.08±0.06u/g和3.79±0.01u/mg,与0ppm组相比,分别降低13.0%,9.2%和15.0%(p<0.05)。以150W超声波辅助漂洗鱼糜8min时,B、L和S-SP分别为0.46 u/mg,1.02u/mg和3.89u/mg,接近传统三次漂洗对照组的水平。3.超声波辅助CBC与臭氧漂洗对鱼糜中组织蛋白酶结构影响的研究。臭氧对鱼肉蛋白及组织蛋白酶L表面疏水性有显著影响,臭氧浓度增加到2.0ppm时,鱼肉蛋白及组织蛋白酶L表面疏水性分别为4.21、5.53,分别是对照组的1.36倍和1.84倍。1.5 ppm臭氧处理时,鱼肉蛋白α-螺旋为26.12%,比对照下降19.26%(p<0.05),无规则卷曲4.68%(比对照升高210.0%,p<0.01);臭氧处理时间在3-12min时,随时间延长,α-螺旋下降,无规则卷曲上升。但到15min时,α-螺旋和无规则卷曲不再显著变化。1.5 ppm臭氧浓度处理组织蛋白酶L时,α-螺旋为23.53%,比对照降低28.68%,无规则卷曲7.04%,比对照升高331.90%(p<0.01)。随处理时间延长,α-螺旋和无规则卷曲变化加大,但至12~15min时,不再有显著变化。经对比分析,臭氧对组织蛋白酶L的影响大于鱼肉蛋白。超声波功率为150W时,鱼肉蛋白及组织蛋白酶L表面疏水性分别为5.64、6.17,是对照的1.84倍和2.04倍。经过超声处理后,鱼肉蛋白和组织蛋白酶L分子二级结构有显著变化,表现为α-螺旋比例下降,无规则卷曲比例上升。鱼肉蛋白以超声功率150W处理8min时,α-螺旋比对照降低34.87%(p<0.01),无规则卷曲比对照升高53.77%(p<0.01);而在该超声波处理条件下,组织蛋白酶L的α-螺旋比对照降低48.41%(p<0.01),无规则卷曲升高723.93%(p<0.01)。超声波处理鲢鱼糜时,组织蛋白酶L分子比鲢鱼蛋白更易发生变性。在2.0MPa压力范围内,挤压处理对鱼肉蛋白及组织蛋白酶L疏水性、表面-SH及分子二级结构均没有显著影响。超声波辅助CBC及臭氧漂洗鱼糜,作用机制是超声波和臭氧通过改变组织蛋白酶分子疏水性及二级结构,显著抑制组织蛋白酶的活性,保障鱼糜品质。