苦味食品因具有苦感而失去不少消费者，因此脱出苦味显得尤为必要。但由于食品中的苦味成分多为对身体有益的功能性成分，所以保留苦味成分的前提下去除苦味无疑能够最大程度的满足消费的需求。本文研究了几种典型食品苦涩味的控制方法，为解决食品的苦味提供了新途径。1.研究了阿魏酸、乳酸锌、γ-氨基丁酸的苦味抑制效果，味感，以及对鲜味、咸味、甜味、酸味四种基本口味的影响。结果表明：(1)阿魏酸250mg/L时就具有弱的酸味和涩味，没有其它味道；阿魏酸是一种有效的苦味抑制剂，且对糖精钠的苦味抑制效果优于对咖啡因的苦味抑制效果；250mg/L的阿魏酸对安赛蜜、甜菊糖的苦味均有抑制作用，但不会对其他4种基本口味造成影响。(2)乳酸锌具有有效的苦味抑制效果，200mg/L时就具有微弱的涩味，且300mg/L的乳酸锌对其它4中基本口味无显著影响。(3) γ-氨基丁酸对糖精钠苦味的抑制效果较阿魏酸弱，在300mg/L时具有弱酸味，且对其他四种基本口味不产生影响。2.以苦味强度感官评分为评价指标，在单因素的基础上，采用正交法研究了阿魏酸、4-(2，2，3-三甲基环戊-3-烯基)丁-2-烯酸、乳酸锌三种苦味抑制剂对安赛蜜后苦味的抑制效果，以及γ-氨基丁酸、乳酸锌、4-(2，2，3-三甲基环戊-3-烯基)丁-2-烯酸三种苦味抑制剂对咖啡因苦味的抑制效果。最佳复配方案分别为：(1)阿魏酸浓度为110mg/L、4-（2，2，3-三甲基环戊-3-烯基）丁-2-烯酸浓度为140mg/L、乳酸锌浓度为80mg/L时，可将安赛蜜后苦味强度从很苦降低到苦，而且此复合苦味抑制剂对咖啡具有有效的苦味抑制作用。(2)4-(2，2，3-三甲基环戊-3-烯基)丁-2-烯酸浓度为140mg/L、γ-氨基丁酸浓度为160mg/L、乳酸锌浓度为80mg/L时，可将咖啡因苦味强度从苦降低到微苦。3.在单因素实验的基础上，采用Box-Behnken响应面法研究了4-(2，2，3-三甲基环戊-3-烯基)丁-2-烯酸、γ-氨基丁酸、乳酸锌以7：8：4的比例复配而成复合苦味抑制剂和蔗糖对铁观音茶汤的苦味抑制效果，得到最佳工艺组合为：复合苦味抑制剂浓度为382mg/L、蔗糖含量为2.85%、茶水比为0.02，感官评分可达93。