本研究以藏区具有代表性的21个青稞品种为原料，全面分析了青稞籽粒品质、磨粉品质、全麦粉品质、淀粉品质、蛋白质品质等品质特性和4种青稞食品（面条、蛋糕、饼干、糌粑）的食用品质，通过数理统计分析方法研究了青稞品质特性及其与食用品质之间的关系，构建了青稞加工适宜性评价体系。旨在为青稞品质改良及专用品种的选育提供科学依据和技术支撑。主要研究结果如下：（1）参试青稞品种籽粒硬度较大、出粉率和白度均较低，灰分含量较高，表明青稞的加工精度较低；破损淀粉含量较大，淀粉糊的透明度和冻融稳定性好，淀粉峰值粘度较高；蛋白质含量适中，青稞蛋白质组成中谷蛋白含量最高，球蛋白含量最少，清蛋白和醇溶蛋白含量相当。谷蛋白溶胀指数和沉降值均较低；全麦粉中蛋白质、β-葡聚糖含量较高，淀粉含量较低。不同品种间籽粒的硬度、籽粒a*值、籽粒b*值、灰分含量、面粉a*值、破损淀粉含量、透明度、溶解度、降落数值、峰值粘度、回生值、醇溶蛋白含量、谷蛋白溶胀指数、β-葡聚糖含量、纤维含量有显著差异。利用主成分分析和聚类分析，将21个参试青稞品种划分为三类。（2）以青稞面粉为原料加工面条、蛋糕、饼干，对其食用品质进行评价。其中青稞面条的蒸煮品质和感官品质均较差，昆仑14号、昆仑15号等7个品种的感官评分较高，经面团改良或利用配粉技术最有加工面条的潜力；青稞蛋糕和青稞饼干品质优良，适口性好；以青稞全粉加工制作的糌粑均具有青稞麦香味，适口性较好。但不同品种间食用品质有较大差异。（3）利用相关分析、逐步回归分析及通径分析等统计分析方法，明确了不同青稞品种的品质特性与加工产品的食用品质的关系。容重、面粉L*值、总淀粉含量、透明度、降落数值对青稞面条品质的影响显著，青稞品质特性对面条粘弹性、干物质失落率、食味影响较大；面粉b*值、冻融稳定性、峰值粘度、残留蛋白对青稞蛋糕品质的影响显著，青稞品质特性对蛋糕比容、感官评分影响较大；籽粒亮度（L*值）、灰分、总淀粉含量、峰值粘度、球蛋白含量对青稞饼干品质的影响显著，青稞品质特性对饼干延展因子、花纹、感官评分和色泽的影响较大；籽粒硬度、β-葡聚糖含量、纤维含量、总淀粉含量、脂肪含量对青稞糌粑品质的影响显著，青稞品质特性对糌粑糊化度、色泽和口感影响较大，其中纤维含量对糌粑粉的糊化度影响最大。（4）构建了青稞面条、蛋糕、饼干、糌粑加工适宜性的评价体系。依据构建的体系将参试青稞品种划分为适宜、较适宜和基本适宜三个等级，关键指标分值之和大于70分为适宜，60～70分之间为较适宜，小于60分为基本适宜。其中短白青稞、藏青690、昆仑13号、藏青320、昆仑15号、康青8号、长黑青稞、瓦蓝青稞、昆仑14号、甘青5号、黑老鸦等11个品种适合改良加工面条；长黑青稞、短白青稞、昆仑14号、藏青690、藏青320、康青8号、瓦蓝青稞、黑老鸦等8个品种适合加工蛋糕；甘青5号、昆仑14号、昆仑15号、阿青5号、藏青320、短白青稞、瓦蓝青稞、黑老鸦等8个品种适合加工饼干；肚里黄、柴青1号、北青3号、北青6号、昆仑12号、昆仑13号、藏青25、阿青6号、昆仑15号、长黑青稞、短白青稞、瓦兰青稞、黑老鸦等13个品种适合加工糌粑。