非热等离子体（nonthermal plasma,NTP）技术是一项新兴的食品加工技术,可应用于不同的食品体系中。该技术具有低温的特点,可加工热敏食品,并能够改善食品特性。非热等离子体具有显著的杀菌效果,同时能很好地保留食品的物化特性、感官和营养品质。非热等离子体中的活性粒子是其有效杀灭食品中腐败菌和致病菌的主要因素。由于上述非热等离子体的优点,且目前应用非热等离子体处理热敏食品（如油莎豆）的研究十分有限,因此,本论文应用非热等离子体技术处理油莎豆及油莎豆奶,探究非热等离子体技术对微生物的灭活、食品的稳定性、功能特性以及抗氧化性的影响,基于预测微生物来构建非热等离子体灭活油莎豆及油莎豆奶中微生物的杀菌动力学模型,进一步,以传统的热加工技术作为对照,本论文比较分析非热等离子体对油莎豆及油莎豆奶的微生物（细菌总数、霉菌和酵母菌、蜡样芽孢杆菌ATCC 14579和肺炎克雷伯菌R-70）、物理特性（p H、可滴定酸度、色泽、可溶性固形物和感官评价）、酶活（如过氧化物酶）、营养组分（脂肪含量）、功能性成分（多酚和黄酮）以及抗氧化特性（DPPH、ABTS、FRAP）的影响。主要研究内容和结果如下:（1）等离子体活化水与热烫协同处理对油莎豆除菌研究评估了等离子体活化水（plasma-activated water,PAW）与热烫协同处理对油莎豆除菌的应用。研究结果发现等离子体活化水洗涤15 min结合60℃热烫5min能够使油莎豆表面的肺炎克雷伯菌和细菌总数分别降低了3.70和4.36 log CFU/g。与未处理的油莎豆相比,处理后的油莎豆总酚含量、脂质氧化水平和抗氧化能力均未有明显变化,而p H、总色差和类黄酮含量却受到了影响。另外,等离子体活化水与热烫协同处理没有严重影响油莎豆制得油莎豆奶的总体可接受度。本论文结果为非热等离子体技术在热敏食品（如油莎豆奶）保鲜中的应用提供了研究基础。等离子体活化水中活性氧和活性氮水平与等离子体处理水的时间成正相关,也是导致微生物失活的主要原因。（2）非热等离子体对油莎豆奶的微生物和品质的影响研究了非热等离子处理不同的时间（2、4、6、8和12 min）后,油莎豆奶微生物和理化特性的变化。研究发现非热等离子体处理能够导致油莎豆奶中细菌总量、霉菌和酵母菌减少不可计数水平。在非热等离子体处理4 min之后,油莎豆奶中的过氧化酶活性可降低4倍以上,酶活性的降低主要归因于非热等离子体活性粒子的氧化作用,包括单氧原子、臭氧和羟基自由基等,这些粒子可能会对氨基酸侧链造成氧化作用。非热等离子体处理8和12 min后,油莎豆奶p H值显着降低,而可滴定酸和脂质氧化均呈现上升趋势。（3）非热等离子体对油莎豆奶中蜡样芽孢杆菌失活动力学研究本研究构建了Weibull失活模型来对不同功率（39、43、46 W）和处理时间（0-270 s）条件下非热等离子体灭活油莎豆奶中蜡状芽孢杆菌的规律进行描述,且蜡状芽孢杆菌最高失活水平可达5.28 logs。在低功率（如39 W）和短时间非热等离子体处理条件下,油莎豆奶的可溶性固形物、可滴定酸和脂肪含量均未发生显着变化。而当处理功率增大和处理时间延长时,油莎豆奶的p H、类黄酮含量以及抗氧化活性均发生显着下降,而脂质氧化水平、多酚水平和总色差则明显增加。与等离子活化水相比,本研究发现介质阻挡放电等离子体直接应用于油莎豆奶（液态样品）时表现出了更好的杀菌效果,但其对油莎豆奶的品质造成一定的负面影响。而对于油莎豆（固态样品）,等离子体活化水在灭活微生物和保留食品品质方面都表现出更好的效果。因此,针对特定食品,需要选择适合的等离子设备、工艺条件组合以及处理模式来对食品进行加工处理,以减少因微生物而造成食品品质的损失。本研究系统分析了非热等离子体在食品工业中的应用潜能和挑战,为其在食品工业中的发展提供了重要的研究基础。