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“萧山萝卜干”主要选用当地出产的优良品种“一刀种”鲜萝卜为原料,采取风脱水或盐脱水加工工艺制成色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口的独特萝卜干,赢得了国内及国外众多人的喜爱。
但由于大多“萧山萝卜干”生产企业从作坊起步,存在着规模小、设备落后及加工工艺粗放等特点,因此受条件所限,成品萝卜干极易因菌相复杂的微生物活动作用而发生腐败变质,严重的困扰了企业的进一步发展。
本论文在对“萧山萝卜干”中主要腐败菌进行鉴定的基础上,研究了3种腐败微生物的特性,二氧化氯溶液对萝卜原料中微生物的杀菌作用研究及在此基础上,按照HACCP原理对萝卜干加工过程微生物关键控制点提出整体的意见和建议。主要内容有:
1.分离、鉴定了腐败变质的“萧山萝卜干”中的腐败菌,并研究了萝卜干成品中菌落总数随时间的变化及萝卜干制作过程中微生物的种类和数量的变化。
●随着贮藏时间的延长,成品中的菌落总数逐渐上升,越接近保持期限(6个月),菌落总数上升的速度越快。
●分离出的腐败菌经鉴定为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌及蜡状芽孢杆菌,三者主要来源于萝卜原料中,而对萝卜原料进行清洗可显著降低耐热菌的残存量。
2.利用比浊法原理,研究了地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌及蜡状芽孢杆菌的耐热性、耐酸性、耐盐性及耐亚硝酸盐特性。实验结果表明:温度>80℃,pH值在2—4之间,高盐(>12%)都能有效地抑制三种菌株生长,而亚硝酸盐对三种菌株的生长影响不大。
3.研究了几种杀菌溶液对萝卜原料的杀菌作用,并对二氧化氯溶液浓度、pH值、温度及处理时间对杀菌效果的影响进行了研究。结果表明:
●与臭氧、次氯酸钠等消毒剂相比,在同浓度条件下二氧化氯对萝卜原料进行清洗杀菌效果最好。
●通过单因素实验得出二氧化氯溶液较适合的杀菌条件为:浓度为3.0mg/kg、pH值为5,温度为15℃,处理时间为15min。
●二氧化氯溶液中有效氯含量随清洗时间的延长而逐渐失效,且清洗后萝卜原料中余氯残留几乎为零。
4.在前面各章研究结果的基础上,针对“萧山萝卜干”的生产工艺提出HACCP体系的应用。得出原料清洗、脱盐、脱水、拌料、杀菌、人员、设备等七个方面为关键控制点(CCPs)。通过有效措施加强对CCPs微生物污染的控制,可以使成品中微生物数量大大降低,从而有效地延长保持期限。