高压脉冲电场(PEF)是近年来液态食品非热处理领域研究的热点之一,但国内外对其的研究仅局限在杀菌方面,而其对食品组分的影响尤其是对食品中脂质的影响还鲜有研究。本论文研究了PEF对食品中各种脂肪酸的影响,尤其对油酸及含油酸的模拟体系氧化的影响。首先,研究了PEF处理对油酸理化性质的影响及PEF处理过的油酸在贮藏过程中理化性质的变化。PEF处理过的油酸在贮藏过程中其折光系数、色泽等变化不大;PEF处理对油酸的酸价无显著影响;油酸的过氧化值随着PEF处理强度和贮藏时间的增加显著增大;表征二次氧化产物多少的羰基价在PEF处理后的一周内变化不大,但随后迅速升高;PEF处理过的油酸碘价在贮藏2 d后有下降趋势。其次,研究了PEF处理对NaCl水溶液的电解程度及活性氧的影响。PEF作用下水会轻微电解,诱使NaCl水溶液中产生活性氯,且随场强增大活性氯浓度增大;PEF处理NaCl水溶液还会发生电化学反应,生成氧化性强的H2O2、超氧阴离子自由基等活性氧。第三,研究了PEF处理对油酸和含油酸的乳状液中产生的挥发性氧化产物的影响以及产生的自由基种类的鉴定,并就PEF处理诱使油酸发生氧化的机理进行了探讨。根据SPME-GC-MS的检测结果,己醛、戊醛、庚醛等是主要产物;电子顺磁共振(EPR)的检测结果表明,油酸和含油酸的乳状液中均产生了超氧阴离子自由基和以C为中心的烷自由基或烷氧自由基。最后,研究了PEF处理对其他脂肪酸(月桂酸、硬脂酸等)过氧化值的影响;还应用差示量热扫描技术(DSC)得到了PEF处理后的各种不同的含油酸的模拟食品体系的氧化动力学常数,来判断其氧化稳定性。其中,添加酪蛋白的模拟食品体系最稳定,而加入过渡金属的模拟食品体系最不稳定。