亚硝酸盐作为一种常用的食品添加剂广泛存在于乳制品、肉类及泡菜等腌制食品中。但是,食品中过量的亚硝酸盐被人体摄入以后,会对人体健康构成严重危害。因此,食品中亚硝酸盐的含量测定方法研究具有重要的意义。荧光光度法因具有灵敏度高、选择性好、检测限低、仪器设备简单、操作简便等诸多优点,受到很多研究者的关注,荧光光度法测定亚硝酸盐的研究成为分析领域的研究热点。本论文主要研究内容如下:1、研究了在盐酸介质中,亚硝酸盐与新型二氢吡啶类荧光探针DHP-b发生反应生成强荧光的吡啶产物,据此建立了测定食品中亚硝酸盐含量的新型荧光光度法。荧光强度增强程度与亚硝酸盐浓度在2.0×10-7~4.5×10-6 mol·L-1范围内呈线性关系,线性回归方程为ΔF=42.08 c+1.89,线性相关系数为0.9970,检出限为1.9×10-8 mol·L-1。用于火腿和香肠中亚硝酸盐的含量测定,加样回收率为92.3%~106.7%,R.S.D.小于3.2%。2、研究了在盐酸介质中,亚硝酸盐与芳香邻二胺类荧光探针DAF-FM DA发生反应生成强荧光的三氮唑产物,据此建立了测定食品中亚硝酸盐含量的新型荧光光度法。荧光强度增强程度与亚硝酸盐浓度在5.0×10-8~1.5×10-6 mol·L-1范围内呈线性关系,线性回归方程为ΔF=220.81 c+5.16,线性相关系数为0.9975,检出限为3.3×10-8 mol·L-1。将探针DAF-FM DA和探针DHP-b同时用于火腿和香肠等六种样品中亚硝酸盐的含量测定,结果表明我们设计合成的新型二氢吡啶类荧光探针DHP-b具有更高的准确度和精密度,而且更适合于低含量样品的测定。3、同时采用分光光度法和新型二氢吡啶类荧光探针DHP-b测定样品中亚硝酸盐的含量,研究了抗坏血酸对两种方法测定结果和回收率的影响,实验结果表明,新型二氢吡啶类荧光探针DHP-b能够很好地耐受抗坏血酸的干扰,保证分析结果的准确度,从而解决了分光光度法易受抗坏血酸干扰的问题。此外,新型探针的合成成本较低、光稳定性好、对氧化剂不敏感、stokes位移大、荧光量子产率高,克服了目前大多数芳香邻二胺类荧光探针合成产率较低、价格昂贵、光稳定性差、易受氧化剂影响、stokes位移小的致命缺点,通过进一步的优化和改善,提高其水溶性,有望发展成为一种通用的亚硝酸盐荧光探针,具有广阔的应用前景。