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我国每年消费大量的莲藕,与此同时会产生大量莲藕废弃物。然而莲藕废弃物中仍具有许多加工潜力的活性物质。藕节就是其中一种,其中含有多种有效成分如鞣质。鞣质是一种已被报道的一类结构复杂的多酚类化合物,植物的次生代谢产物,在植物中广泛分布;且具有与金属离子螯合、与蛋白质结合、抗氧化、止血等作用。本文对莲藕藕节中鞣质的提取、纯化和鉴定以及抗氧化活性进行了初步研究。研究结果如下:1)通过多次试验结合建立的数学模型方程得到了最佳提取工艺:新鲜藕节糜中加入7倍体积60%的乙醇,然后用2mol/L的盐酸将浸提液pH调为3.0,于20℃浸提6h,该条件下藕节中鞣质的提取率可达0.09%。2)藕节鞣质通过大孔树脂除去蛋白质,多糖,脂质,收集洗脱液,真空浓缩,藕节鞣质纯度为56%,而后经过甲醇、氯仿、乙醚和乙酸乙酯萃取后,真空浓缩干燥得到的样品中的杂质明显减少,藕节鞣质纯度提高到85%。3)通过反相高效液相色谱分析藕节鞣质,可知其主要成分中含有没食子酸和鞣花酸,推测可能为水解鞣质。红外扫描结果显示藕节鞣质的主要官能团为多元羟基,且含有苯环,证明鞣质为多元羟基苯环结构。紫外扫描的结果表明藕节鞣质在205nm—224nm和261nm—295nm范围内显示两个特征吸收峰。4)化学模拟体系实验表明,纯提组和粗提组藕节鞣质具有还原能力和抗氧化活性能力。体外抗氧化试验表明,纯提组和粗提组藕节鞣质对与H2O2诱导小鼠红细胞氧化溶血以及小鼠红细胞自氧化溶血都有一定抑制效果;可以减少小鼠肝匀浆MDA生成以及诱导体系下MDA的生成;同时还可以减少肝线粒体的肿胀。5)体内抗氧化试验表明,纯提组和粗提组藕节鞣质可以减少小鼠体内肝组织MDA的生成,提高超氧化物歧化酶（SOD）的活力。可能是因为藕节鞣质能增强超氧化物歧化酶（SOD）活性,使清除H2O2和有机氢过氧化物。另一方面藕节鞣质能还原维生素E（VE）自由基使细胞内的VE再生。纯提组和粗提组藕节鞣质具有抗氧化作用与还原能力,并且可以提高抗氧化酶的活力。