为了充分利用植物蛋白资源,开发出一款具有降血压活性的小试产品,本文以玉米胚芽油生产的副产物——玉米胚芽粕为原料得到玉米胚芽蛋白,再经酶解制备生物活性肽产品——玉米胚芽血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽。本文首先探究五种食品中允许添加的还原剂和表面活性剂对提高玉米胚芽蛋白提取率的影响;其次对三种蛋白酶进行了筛选,优化酶解条件得到高活性ACE抑制肽;最后以自制ACE抑制肽为原料,开发出一款降血压饮料。本文主要结果如下:1.玉米胚芽蛋白的制备优化就玉米胚芽蛋白提取率而言,碱溶法效果明显优于盐溶法。碱溶法最佳提取条件为:Na OH浓度为0.1mol/L,液料比15m L/g,温度50℃,首次浸提时间1.5h、二次浸提0.5h,此时蛋白质提取率为67.68%。分别考察了还原剂Na2SO3、Na HSO3和半胱氨酸盐酸盐和表面活性剂吐温-20、改性大豆磷脂辅助碱溶法提取玉米胚芽蛋白的效果,无论是单独使用一种添加剂还是复配使用添加剂,效果均不理想,无法大幅提高蛋白质提取率。2.酶解条件的优化比较了碱性蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶酶解玉米胚芽蛋白的效果,综合考虑ACE抑制率、水解度和功能性质,选定复合蛋白酶为本实验用酶。经正交试验优化,获得高活性ACE抑制肽的最佳酶解条件为:玉米胚芽蛋白浓度为2.5%,复合蛋白酶添加量为7000U/g,50℃、p H=7.0条件下酶解2.5h。此时ACE抑制率为82.63%,水解度为10.66%。3.玉米胚芽ACE抑制肽饮料制备工艺以自制玉米胚芽ACE抑制肽为原料,兼顾感官鉴评、离心稳定性、稳定系数等指标,经单因素、正交试验优化得到饮料配方为:白砂糖9%、柠檬酸0.1%、苹果酸0.15%,黄原胶0.07%、海藻酸钠0.09%,CMC-Na 0.09%,该款饮料口感、稳定性俱佳。