柠檬香蜂草（Melissa officinalis L.）又名香蜂花，是唇形科具有药用价值的草本植物，原产于地中海东部和亚洲西部，主要分布于我国的中南部、西南部和台湾省。全草具有清新的柠檬香气，是一种药食兼用的特色芳香植物。作为传统的民间药用植物，可治疗失眠、焦虑、胃痛、偏头痛、高血压及慢性气管炎，具有镇定、降血压等诸多功效。作蔬菜食用，由于富含蛋白质，胡萝卜素及多种维生素等，对人体具有保健功能，可作凉拌菜生食,也可作色拉配料、肉汤的调味料。此外，柠檬香蜂草精油还可作为食品调味剂和天然的抗氧化剂应用于食品行业。本课题对柠檬香蜂草精油的提取方法、化学成分、抗氧化性能及微胶囊化进行了全面的分析研究。本论文实验对柠檬香蜂草精油的研究主要包括以下三部分：(1)柠檬香蜂草精油提取方法的研究及精油化学成分的分析：采用水蒸气蒸馏法、微波辅助水蒸气蒸馏法，两种方法提取了柠檬香蜂草精油，确定了两种提取方法的最佳条件。利用水蒸气蒸馏法提取得到的最佳条件：料液比为1:20，常压蒸馏2h，出油率为0.64%；利用微波辅助水蒸气蒸馏法提取得到的最佳条件：料液比为1:25,800W微波破碎5min、300W提取25min，出油率高达0.95%。应用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)，对两种方法提取得到的柠檬香蜂草精油的化学成分进行了鉴定及分析比较研究：结果表明两种方法提取得到的柠檬香蜂草精油，其主成分相同，均为柠檬醛，但是用微波辅助水蒸气蒸馏法所得精油中主成分柠檬醛的含量明显高于水蒸气蒸馏法所得精油中的含量。(2)从5个方面全面考察了柠檬香蜂草精油的抗氧化性能：分别从总体抗氧化能力、对羟自由基清除能力、对超氧阴离子自由基清除能力、对DPPH自由基清除能力和抗卵黄脂质过氧化能力五个方面，全面考察了柠檬香蜂草精油（Melissa officinalis L essential oil，简称MEO）的抗氧化活性，并与人工合成的食用抗氧化剂PG进行了比较研究。结果表明：在一定浓度范围内，MEO的总体抗氧化性、对超氧阴离子的清除能力均比PG强；在清除羟自由基能力方面，MEO略低于PG；清除DPPH自由基能力和抗卵黄脂质过氧化能力比PG弱。实验结果充分说明了MEO作为天然的抗氧化剂应用于食品行业具有一定的开发潜力。(3) β-环糊精（β-CD）及其衍生物（β-CDs）与柠檬香蜂草精油包结反应的热力学研究、固体包结物的制备、表征鉴定及稳定性研究：利用紫外光谱法对β-环糊精（β-CD）及其衍生物（β-CDs）与柠檬香蜂草精油的包结反应进行了分析研究，其中包括包结反应的包结比和包结常数的测定，及包结反应在25℃-55℃范围内的热力学参数ΔG、ΔH和ΔS的测定。结果显示，β-CD及β-CDs与柠檬香蜂草精油的包结比均为1:1，与柠檬香蜂草精油包结能力的顺序为HP-β-CD>MD-β-CD>β-CD。通过对包结反应的热力学参数ΔG、ΔS、和ΔH的测定，测定结果均为负值，说明包结反应是自发进行的放热过程。用饱和水溶液法制备了柠檬香蜂草精油与β-CD的固体包合物，并用固体紫外漫反射技术成功鉴定了包合物的确实形成。包合物的稳定性实验表明，固体包合物比单纯的MEO具有良好的抗光和热的稳定性。此外，利用ChemBio3D Ultra MM2软件对柠檬香蜂草精油与柠檬醛（精油的主要成分）的包合反应进行了模拟，找出了柠檬醛与β-CD以最低能量状态结合的方式，即推测出了柠檬醛与β-CD最可能的结合方式。