为了开发新型的蛋糕产品,本文以糯米粉、籼米粉和粳米粉三种米粉为原料,按30%和50%的比例分别替代部分低筋面粉制作海绵蛋糕,通过测定蛋糕体积、质构和感官等指标,研究米粉种类与添加量对蛋糕品质的影响,并确定了最合适的米粉种类及其添加量。在此基础上添加抗老化剂改良蛋糕的品质。主要研究成果如下:(1)动态流变结果表明,蛋糕糊的G’与G’’值均随扫描频率的增加而增加,在相同频率下的G’值始终大于G’’值。与对照组相比,米粉的添加使蛋糕糊的G’和G’’值均减小。(2)蛋糕的品质特性分析结果表明,与对照组相比,糯米粉和粳米粉的添加使蛋糕内部组织结构不均一,比容减小,硬度增大且弹性降低。随着籼米粉添加量的增加,蛋糕的体积增大,硬度和咀嚼性降低,蛋糕内部结构细密且均匀,籼米粉添加量为50%时,整体品质最好,感官评分值达到最高。(3)蛋糕的贮藏实验结果表明,随着蛋糕贮藏期的延长,蛋糕的硬度逐渐增加。糯米粉的添加有效减缓了蛋糕的老化速率,而籼米粉和粳米粉的添加,加速了蛋糕的老化。(4)抗老化剂的单因素实验结果表明,与添加50%的籼米粉相比,蔗糖脂肪酸酯的添加使蛋糕比容更大,在一定程度上增大了蛋糕的硬度和咀嚼性,进一步改善蛋糕的品质。(5)抗老化剂的贮藏实验结果表明,蛋糕的水分活度降低,硬度增大。在同一贮藏时间点,与添加50%的籼米组相比,添加0.15%的蔗糖脂肪酸酯蛋糕水分活度较低,水分自由度低,可提高蛋糕的持水性,明显降低蛋糕的老化速率,确定蔗糖脂肪酸酯的最适添加量为0.15%。