近年来随着新产品开发和产业升级,金华火腿行业规模得到不断扩大,但由于生产企业良莠不齐,金华火腿产品质量不稳定,甚至存在发酵不完全、以次充好等不良现象。因此如何有效评价、监控金华火腿质量,成为企业和监管部门所面对的主要问题。目前金华火腿品质评价的方法主要有传统“三签法”和现代的指标分析法,前者人为因素较大,后者繁琐,费时、费力,并且对金华火腿一种或几种指标的定性、定量分析并不能全面反映火腿质量。因此,建立一套准确、快速评价金华火腿整体品质的方法对于解决现有方法不足、满足金华火腿行业品质评价需求有着极其重要作用。而指纹图谱技术能从整体上描述金华火腿品质特征,为金华火腿质量评价、鉴别提供一种新的思路和方法。本研究以金华火腿为研究对象,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质分析基础上,建立不同年份、不同系列金华火腿GC-MS指纹图谱,探索指纹图谱技术在传统肉制品中的应用。本研究主要结果如下：1采用同时蒸馏提取(SDE)结合GC-MS分析了陈年金华火腿挥发性风味成分。一年陈、二年陈和三年陈金华火腿共检测出82种挥发性化合物,主要包括醛、醇、酮、酸、烃、酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等。一年陈至三年陈分别检测出64、65、57种物质,共有物质有38种。三个年份金华火腿挥发性物质种类相似,但成分相对含量有较大差别。醛类、烃类为金华火腿主体成分,在金华火腿风味中具有较高比例。醛、酮、醇、呋喃、吡嗪等对金华火腿风味具有促进作用,烃类作用有限,高含量含硫物质、酸类会对风味有相反作用。2利用GC-MS技术对多批次一年陈、二年陈、三年陈金华火腿挥发性风味成分分析的基础上,通过特征峰选择建立了三个年份金华火腿品质特征的指纹图谱。夹角余弦相似度分析表明,样品同本年份指纹图谱相似度大于0.9,与其他年份指纹图谱相似度远小于0.9;相关系数相似度普遍较夹角余弦相似度小。利用系统聚类分析法对样品进行分类时,不同年份能很好得到区分,不同年份样品各自聚为一类。3利用GC-MS建立了低盐杂交猪金华火腿、高盐杂交猪金华火腿和高盐两头乌金华火腿三种不同类型火腿特征指纹图谱。夹角余弦、相关程度相似度分析表明,样品同本类型指纹图谱相似度普遍较高,且夹角余弦相似度大于相关系数相似度,样品同其他类型指纹图谱相似度较低；聚类分析表明,每个种类金华火腿能各自聚为一类,与其他火腿区分开。