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本研究以12月龄海门山羊公羊、母羊和波尔山羊×海门山羊F1公羊三个群体为素材,对其屠宰性能及肉品质进行了系统的研究。分别取颊肌、斜方肌、臂三头肌、背最长肌、股二头肌、股四头肌和腓肠肌七个部位肌肉测定常规肉品质、常规化学成分、硫胺素、肌苷酸、胆固醇、氨基酸、脂肪酸含量;分别对上述七个部位的肌肉作石蜡切片和超微切片,观察肌纤维的显微结构和肌原纤维的超微结构,测量肌纤维面积、肌原纤维直径和肌节、A带、I带及H带长度。研究结果如下:1.海门山羊公羊宰前活重、胴体重、屠宰率和净肉率极显著大于母羊(P<0.01);骨肉比和眼肌面积在三个群体间差异显著(0.01<P<0.05);海门山羊母羊的GR值显著高于公羊(0.01<P<0.05),说明母羊的脂肪沉积能力强;波尔山羊×海门山羊F1(♂)的肉用性能优于海门山羊(♀/♂)。2.常规肉品质研究表明,不同部位肌肉之间的肉色存在显著或极显著差异(0.01<P<0.05或P<0.01);pH值和pHu值都有偏高趋势;海门山羊母羊的剪切力值极显著(P<0.01)低于公羊和波尔山羊×海门山羊F1(♂),不同部位肌肉中比较以腓肠肌的剪切力最小,海门山羊(♀)肉失水率比较低,海门山羊母羊肉中水分含量高于公羊和波尔山羊×海门山羊F1(♂),海门山羊不同部位肌肉间的粗脂肪和粗蛋白含量存在显著差异(0.01<P<0.05),说明海门山羊(♀)的保水性能强,肉质细嫩。3.肌肉鲜味等化学成分研究表明,海门山羊公羊的肌苷酸和谷氨酸含量高于母羊和波尔山羊×海门山羊F1(♂),说明公羊肉比母羊肉要鲜美;海门山羊公羊的必需氨基酸含量高于母羊和波尔山羊×海门山羊F1(♂),说明海门山羊公羊的营养价值比母羊和波尔山羊×海门山羊F1(♂)高。4.肌肉风味等化学成分研究表明,海门山羊不同部位肌肉之间的硫胺素含量存在显著或极显著差异(0.01<P<0.05或P<0.01),波尔山羊×海门山羊F1(♂)的硫胺素含量高于海门山羊(♀/♂),说明波尔山羊×海门山羊F1(♂)的风味好;不同类群不同部位肌肉间胆固醇含量存在显著差异(0.01<P<0.05),而且胆固醇含量低,每100g山羊肉中45.05mg~64.17mg。5.肌肉脂肪酸成分研究表明,饱和脂肪酸(SFA)含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量在不同部位间差异显著(0.01<P<0.05),海门山羊公羊的单不饱和脂肪酸的含量高于母羊和波尔山羊×海门山羊F1(♂),但MUFA/SFA的值、多不饱和脂肪酸(PUFA)和必需脂肪酸(EFA)在不同类群间差异不显著(P>0.05);EFA中C20:4的含量以海门山羊公羊肉最高。6.肌肉组织性状研究表明,同一类群不同部位肌肉,其肌纤维面积存在极显著差异(P<0.01);海门山羊公母羊同部位肌肉之间的肌纤维面积也存在极显著差异(P<0.01);海门山羊(♂)肌纤维面积大,肌肉内线粒体数量多,脂肪滴多,肌质丰富,糖原颗粒多,说明其氧化代谢率高,保水性能好,味美多汁,肉质细嫩。7.通过各项指标测定结果,根据海门山羊生产实际和肉品质选育需要,对海门山羊肌苷酸、硫胺素、胆固醇3个肉品质指标选择指数制定进行了探讨,得出了海门山羊公、母羊的选择指数公式,为海门山羊选育提供参考。