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黑枣,学名君迁子,是中国传统的功能性食品之一,具有丰富的营养价值。其果实中的酚类物质对多种疾病都具有积极的功效。近年来,微生物发酵技术作为一种绿色生物转化手段,在提高底物的生物利用率上效果显著。本研究采用植物乳酸杆菌与筛选出的野生黑枣植物内生菌分别独立和联合发酵黑枣果实,分析其营养成分及生物活性的变化,探究其发挥降血糖活性的主要功能性成分,探索混菌发酵黑枣多酚提取物(MLDPE)对高糖致损小鼠Min6细胞的保护机制,主要研究结果如下:以活菌数(CFU)、pH值为指标筛选出发酵黑枣菌种Microbacterium flavum和Lactobacillus plantarum。随机质心映射优化法(RCO)结果表明,M flavum发酵黑枣的最适发酵条件为:接种量3.5%,温度30℃,转数106 rpm;L.plantarum发酵黑枣的最适发酵条件为:接种量2%,温度35.5℃,转数97 rpm;混菌发酵黑枣的最适发酵条件为:接种量4%,温度32.5℃,转数105 rpm。经发酵24 h后,M flavum发酵黑枣提取物、L.plantarum发酵黑枣提取物和混菌发酵黑枣提取物中总酚的含量分别提高了 6.37%、7.35%和7.26%。利用电喷雾液质联用四级杆飞行时间质谱(HPLC-ESI-Q-TOF/MS)技术共鉴定出多酚类化合物23种,通过峰面积归一法计算,相比于未发酵组,在营养成分的提升上,混菌发酵展现出了更强的效果,其中杨梅素的含量提升了 13倍之多,没食子酸、槲皮素、水杨酸等也分别提升了 4倍、7倍和3倍。抗氧化活性结果表明,混菌发酵组相比于单菌发酵组,对DPPH(IC50=115.26±1.55 μg/mL)和ABTS(IC50=61.32± 1.54 μg/mL)清除能力的提升效果更为显著。降血糖能力结果表明,混菌发酵组具有最优的α-葡萄糖苷酶抑制能力(IC50=28.81±1.05μg/mL)和最低的胰蛋白酶抑制能力(IC50=288.25±2.70μg/mL)。此外,四个单体的体外αα-葡萄糖苷酶抑制能力测定结果为:杨梅素>阿卡波糖>槲皮素>没食子酸>水杨酸。其中杨梅素具有最高的α-葡萄糖苷酶的抑制能力(IC50=4.52 ±0.13μg/mL),且大于阳性对照阿卡波糖。相关性分析结果表明,槲皮素和杨梅素与α-葡萄糖苷酶的抑制能力呈显著性相关。推测二者可能是提取物中发挥α-葡萄糖苷酶抑制能力的组成成分,而杨梅素发挥主要作用。通过四甲基偶氮唑盐比色法(MTT)、流式细胞术、酶联免疫法(ELISA)和实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-PCR)技术探究MLDPE对高糖致损小鼠Min6细胞的保护机制。结果表明MLDPE能够促进高糖致损小鼠Min6细胞内胰岛素(INS)mRNA的表达和胰岛素的释放,其中杨梅素起到了主要的作用,并且MLDPE能够通过上调Bcl-2基因和下调Bax基因的表达,降低细胞色素C(Cyt-C)和细胞凋亡诱导因子(AIF)蛋白的表达,从而提高高糖致损小鼠Min6细胞的细胞活力,降低细胞凋亡率,进而保护小鼠Min6细胞的正常生长,维持胰岛素的正常分泌。本研究结果为黑枣资源的高效利用及深度开发奠定了坚实的理论基础,同时,也为我国植物多酚类物质的开发与利用提供了新的资源和途径,使黑枣多酚在食品、医疗等诸多领域都能够具有可观的应用前景和研究价值。