本试验选用分离自马奶酒中的植物乳杆菌(代号59),与标准植物乳杆菌(代号ZB)以相同比例混合作为牛肉发酵香肠的发酵剂,添加该发酵剂组的牛肉发酵香肠产品中乳酸菌数显著(p<0.05)高于添加木瓜蛋白酶组、添加乳酸组和空白对照组,可以达到7.1×106CFU/g；菌落总数显著(p<0.05)低于其他三组；大肠菌群最近似数MPN<3,符合国家标准；亚硝酸盐残留量和TVB-N值均显著(P<0.05)低于其余三组。同时添加发酵剂在改善发酵香肠的硬度、粘着力和胶黏性三个方面与添加木瓜蛋白酶、乳酸以及空白对照组之间的差异不显著(P>0.05)；在改善发酵香肠咀嚼力和剪切力方面,其作用显著(p<0.05)高于空白对照组,但是明显(p<0.05)低于添加木瓜蛋白酶组；在改善发酵香肠的弹性方面的作用显著(p<0.05)高于其他三组,最终产品的弹性可达6.53±0.55mm,说明添加发酵剂更有利于改善发酵香肠产品的弹性。发酵香肠产品中可溶性胶原蛋白所占比例最高的为添加木瓜蛋白酶组,达到31.99%；其次为添加发酵剂组,达到28.83%；再次为添加乳酸组,达到22.04%;而空白对照组最低,为18.65%。