发酵辣椒是我国一种传统的发酵食品,其味道鲜爽可口,香味浓郁,深受人们的喜爱。传统的发酵方法是通过附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵,存在发酵时间长,风味平淡等缺点；在发酵过程中,辣椒中的辣椒素对乳酸菌的影响从未有人进行过研究。所以,本文从辣椒素对乳酸菌的影响入手,研究了在几种不同发酵条件下,发酵辣椒的风味如何变化,同时对加工前后的风味物质变化进行了比较,得出如下结论：1、本文首先采用植物乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌这5种乳酸菌为研究对象,探讨辣椒素和食盐的质量浓度对乳酸菌纯培养物生长的影响,同时结合电镜实验讨论辣椒素对乳酸菌的作用效果。结果表明：辣椒素对乳酸菌的生长情况均有一定的延迟作用,辣椒素对乳酸菌抑制的最低质量浓度为0.133mg/mL,使其对数生长期延后2h,并且随着其质量浓度的增大,这种延迟效果更加明显。通过电镜实验发现,一定质量浓度的辣椒素会破坏乳酸菌的细胞形态,使其破洞或者扭曲。虽然细胞本身具有应急机制,经过2h的适应后发酵正常,但会降低培养液中乳酸菌达到稳定期的OD值(OD600nm值降低了0.2左右)。2、应用四种不同的发酵方法(高盐腌渍、混菌发酵、植物乳杆菌发酵、自然发酵),对其中的理化指标以及香气成分进行了分析。研究了不同的发酵环境气味物质的指纹图谱,探讨了不同的发酵环境对发酵辣椒各方面存在的差异性。测定总酸含量采用的是滴定法,测定亚硝酸盐采用的是盐酸萘乙二胺检测方法,挥发性成分的测定是利用顶空固相微萃取结合气质联用的方法。结果发现：接入菌种发酵可以缩短发酵时间,在发酵后期减少亚硝酸盐的含量,而总酸的含量也不会变化太大；在发酵8d时,四种不同发酵类型的发酵辣椒共同的气味成分有：乙醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、2-甲基-十三烷、吡嗪。此时,四种发酵辣椒均处于发酵前期,乙醇含量和酸含量相对较高。在发酵16d时,四种不同工艺的发酵辣椒生成的共同的气味成分有：乙醇、1-戊醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、吡嗪、2-甲基-十三烷。此时,除了高盐腌渍的以外,其余三种发酵辣椒的风味物质种类开始增多。在发酵24d时,混菌发酵的风味物质的种类有100多种,酯类含量为四种发酵类型之最,明显已经到达发酵后期。说明接菌发酵可以增加风味物质的种类,缩短发酵时间,为接种发酵辣椒的工业化生产提供了理论依据。3、通过对高盐腌渍原料与脱盐加工后的成品进行了香气成分分析。结果发现,原料与加工产品中共同的物质有戊酸己酯,2-甲基-十五烷,a-长叶烯。高盐腌渍原料中有机成分最高的是醇类,在经过脱盐加工后,醇类物质转变成了酯类,使得成品中酯类含量明显增加,特别是发酵辣椒风味的主要组成物质：己酸乙酯,在加工后,己酸乙酯的含量有51.062%。