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我国大米因霉变引起的损失每年约100万吨左右。虽然化学药剂熏蒸和低温、气调保藏等可以缓解大米霉变,但具有食品安全、污染环境或成本高、效果差等缺陷。微波防霉具有高效、安全、环保等特点,虽然高强度微波有较好的防霉效果,但对大米品质影响较大;低强度密度微波能较好的保持大米品质,但作用机理目前还不清楚。本研究以大米中分离的寄生曲霉为研究对象,采用对大米品质影响不大的低能量密度微波（2.4w/g）处理霉菌,并以热传导（水浴）的加热方式作对照,研究微波对霉菌致死和残菌特性、霉菌关键酶的分子结构和活性的影响,探讨霉菌的微波效应,为大米的防霉提供相关技术参数。主要研究结论如下:1.大米霉菌的分离鉴定。对大米中的霉菌进行分离鉴定,得到黄曲霉（aspergillus flavus）,产黄青霉（penicillium chrysogenum）,寄生曲霉（aspergillusparasiticus）3种主要霉菌,其中以寄生曲霉检出率最高。2.微波对霉菌致死和残菌特性的影响。微波和水浴处理均能降低霉菌的残余菌数,减缓霉菌的生长速率。微波对霉菌的半致死温度（50-55℃）和致死温度（＞75℃）均低于水浴（半致死温度60-65℃;致死温度＞90℃）。微波对霉菌的抑制效果优于水浴。3.霉菌的微波效应。微波和水浴处理均导致胞内核酸渗透率、蛋白质渗透率、电解质渗透率、Ca2+渗透率增大,霉菌菌丝表面出现粗糙和肿胀,脱氢酶活先升高后降低,DNA条带亮度减弱。微波对霉菌细胞膜渗透率、脱氢酶活和DNA损伤的影响均大于水浴,且随微波处理时间的延长,细胞的损伤程度增大。4.微波对过氧化氢酶和乳酸脱氢酶结构和活性的影响。微波和水浴处理均能导致过氧化氢酶和乳酸脱氢酶的α-螺旋和β-折叠向β-转角和无规卷曲结构转化;过氧化氢酶活和乳酸脱氢酶性巯基含量增加,疏水性增加;酶活降低。热处理对乳酸脱氢酶的影响大于过氧化氢酶,微波对二种酶的影响大于水浴。微波处理时间对无规卷曲影响较小,但过长的微波处理时间,会导致疏水性和活性巯基含量上升。5.微波防霉机理。微波通过降解DNA分子,改变DNA和关键酶的高级结构,破坏细胞膜,增加其通透性,从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能,导致霉菌死亡,残菌生长速率降低。其中,残菌生长速度减缓与霉菌的电解质增大有密切关系,而死亡与电解质渗透率、Ca离子渗透率、蛋白质渗透率和DNA渗透率增加有密切关系。