酱油和食醋在我国已有几千年的酿造历史,富含多种风味物质和活性物质,不仅可以改善食物的味道,还具有抗氧化、降血压、降血脂等作用,已成为我国人民日常生活中必不可少的调味品。已有很多研究者采用多种技术方法对酿造酱油的成分进行了研究,不过,却鲜少有研究者对不同种类的酿造食醋的差异性进行研究。所以,本研究基于代谢组学的技术,采用液质联用方法对不同种类分组的酱油、食醋样品进行检测,并利用多元统计方法分析寻找生抽与老抽、不同等级酱油、不同产地食醋、不同颜色食醋之间的差异性代谢物,在此基础上,又加了3种市面上售卖的散装酱油样品,并分析其品质。本实验主要有两部分工作:第一部分是对酱油样品进行的代谢组学分析,实验采用超高效液相色谱串联四级杆轨道离子阱高分辨质谱(UHPLC-Q Exactive Obitrap MS)对酱油样品进行初步分析,得到样品的总离子流图,然后将该质谱数据导入Compound Discoverer2.1软件,对生抽、老抽及散装酱油样品和不同等级的酱油样品分组,分别进行分析,并手动筛选合适的ratio值,寻找各组之间的差异性代谢物,并结合二级质谱数据的搜库结果,对这些物质进行定性和分析;第二部分是对食醋样品的代谢组学分析,与酱油样品处理同样的条件,依据不同产地(山东、山西、江苏)和不同醋体颜色(无色、浅色、浓色)对食醋进行分组并分析,手动筛选合适的ratio值,寻找各组之间的差异性代谢物,并结合二级质谱数据的搜库结果,对这些物质进行定性、分析。第一部分实验结果中,找到了生抽酱油与老抽酱油之间的21种差异性代谢物,主要为酯类、酸类、醇类、酮类化合物,生抽酱油样品中多为氨基酸及其反应物,老抽酱油样品多为香豆素衍生物等,根据这些差异性代谢物推测,老抽酱油在复晒阶段加入了一些含有小茴香、丁香、龙蒿等香辛料的调味液,并且复晒阶段的美拉德反应已将部分氨基酸转化;不同等级酱油的分组结果中,特级酱油与一级酱油中筛选了5种差异性代谢物,有酯类、杂环化合物和羧酸类化合物,特级酱油与三级酱油中筛选了17种差异性代谢物,主要有酮类、酯类、酸类及杂环化合物,一级酱油与三级酱油中筛选了11种差异性代谢物,主要为酮类和酸类化合物,在该分组中氨基酸类物质和活性物质含量与数量依照等级逐次递减,特级酱油好于一级酱油,一级酱油好于三级酱油,也印证了不同等级酱油生产过程中,“头抽油”与“二抽油”的添加要求;散装酱油不论在哪个分组中,氨基酸类物质和活性物质差异性都十分巨大,且口感中除了咸味,鲜少有其他香味。第二部分实验结果中,江苏食醋与山东食醋筛选出了8种差异性代谢物,有羧酸类、酮类、酰胺类和脂类物质,山东食醋与山西食醋有14种物质,包括羧酸类、酰胺类、酯类、酮类、醚类和杂环类物质,江苏食醋与山西食醋的差异性代谢物有13种物质,包括羧酸类、杂环化合物、酰胺类、酯类物质,江苏食醋样品中的镇江恒顺食醋与其他产地食醋差异最大,原料主要为恒顺地区优质糯米和粳米,由差异性代谢物推测,其还可能添加了豆类、中药或香草香料及麦麸等辅料,山东食醋样品原料主要为大米,还添加了小麦、小麦粉等含蛋白质的辅料,山西食醋样品原料主要为高粱,蛋白溶解度低,可能是造成山西食醋样品氨基化合物低于其他食醋的主要原因,另外,1-呋喃基-β-咔啉-3-羧酸是江苏食醋区别于山东食醋与山西食醋的标志性代谢物;浓色食醋与浅色食醋有15种差异性代谢物,含有羧酸类、酯类、醇类、酰胺类、酮类物质和杂环化合物,浅色食醋与无色食醋有14种差异性代谢物,包括羧酸类、酰胺类、胺类和酯类物质,浓色食醋、无色食醋样品的差异性代谢物有17种物质,包括酰胺类、羧酸类、酯类、胺类、酮类及醇类物质,浓色食醋可能比浅色食醋在原料上含有多一些的豆类物质,但是无色食醋与这两组差异性都非常大,可能是因为白醋酿造较陈醋与米醋要简单,以大米和食用酒精为原料发酵制得,发酵时间也短,其他物质含量较少,未知化合物3477是浓色食醋区别于其他两组食醋的标志性代谢物,2-甲氧基-5-甲基苯胺、L-苯丙氨酸、缬氨酰脯氨酸、亮氨酰脯氨酸、4760、米多君、(3S,8aS)-3-(4-羟基苄基)六氢吡咯[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮和美索比妥这8种物质是陈醋与米醋中共有,且区别于白醋或白米醋的标志性代谢物。