为了对鳜鱼副产物进行开发与利用,本文以鳜鱼副产物为原料,分别研究了酶解法和微生物发酵法中制备条件对水解肽的影响,同时采用酶-菌耦合法制备水解肽,并研究水解肽的体外模拟胃肠消化特性。研究方法和结论如下:（1）采用国标法对鳜鱼副产物营养成分进行测定,结果表明,鳜鱼副产物水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量分别为59.50%、11.02%、22.11%和2.20%。鳜鱼副产物中含有17种氨基酸,包括7种必须氨基酸,10种非必须氨基酸。鳜鱼副产物的EAA（Essential amino acids）/TAA（Total amino acids）为0.37,EAA/NEAA（non-essential amino acids）为0.58,符合FAO/WHO理想模式的要求。说明鳜鱼副产物中粗蛋白较高,而且氨基酸种类齐全、比例适宣,是一种较优质的生物活性肽来源。（2）通过酶解法和微生物发酵法从鳜鱼副产物中制备水解肽,并进行基本成分和抗氧化活性测定,结果表明,粗蛋白含量在各制备工艺条件下无显著变化;可溶性肽含量随着酶添加量和时间的增加呈现先下降后不变的趋势,随着料液比、p H、温度的增加呈现先下降后上升的趋势;而游离氨基酸含量、水解度、抗氧化活性随着酶添加量和时间的增加呈现先上升后不变的趋势,随着料液比、p H、温度的增加呈现先上升后下降的趋势。微生物发酵法对鳜鱼副产物的基本成分和抗氧化活性的影响与酶解法一致。（3）采用酶-菌耦合法制备鳜鱼副产物水解肽,经过响应面优化试验确定最佳制备工艺为:风味蛋白酶添加量0.25%、清酒乳杆菌添加量1.5×10~9 cfu/g、料液比1:3.9、p H 6.5、温度49.0℃、时间6 h,得到水解肽的水解度为35.98±0.47%。酶-菌耦合法制备的水解肽比内源酶酶解法、外源酶酶解法、微生物发酵法制备的水解肽的水解度和抗氧化活性高,并且避免了微生物发酵法试验时间较长,耗能高的问题。（4）利用胃肠消化吸收模型对水解肽的体外模拟胃肠消化特性进行研究,结果表明,水解肽粗蛋白含量在模拟胃肠消化吸收过程中变化不显著,可溶性肽含量不断降低,而游离氨基酸含量在模拟胃肠消化过程中升高,在肠吸收过程中降低,水解度在模拟胃肠消化过程中不断升高,在肠吸收过程中保持不变。可溶性肽含量在模拟消化吸收后为模拟消化吸收前的50.28%。水解肽中共检测出了21种氨基酸,其中人体必需的9种氨基酸全部检出。氨基酸含量在消化吸收过程中变化显著,且具有抗氧化活性的氨基酸含量较高。此外,在体外模拟胃肠消化吸收过程中,水解肽平均粒径降低,均呈单峰分布,Zeta电位升高,表面疏水性升高;ABTS（2,2’-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt）自由基清除活性和氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity）在模拟胃消化过程中升高,在模拟肠消化吸收过程中降低;DPPH（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical）自由基清除活性在模拟胃肠消化过程中升高,在肠吸收过程中降低。