我国是世界上最大的食用菌生产国、消费国和出口国,食用菌资源丰富。香菇是我国产量最大的食用菌,具有特殊的鲜香风味、极高的营养价值以及广泛的药理价值,但主要以鲜食、粗加工为主,产品附加值低。针对以上问题,本研究以香菇为原料,系统研究了酶解工艺、烹调工艺、配方、浓缩造粒工艺对香菇调味料的品质影响,并开发了菇香浓郁、营养丰富的香菇调味料,主要结果如下:1.研究了三种酶复合酶解香菇的最佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的最佳酶解条件,纤维素酶的最佳酶解条件为温度45℃、时间1 h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面优化了复合酶的最佳酶解条件。结果表明,三种酶同时酶解香菇液为最佳酶解方式,复合酶的最佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02 h、加液量15.24 m L/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度含量为0.0901 g/100 m L,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。为比较复合酶对香菇酶解液中呈味物质含量的影响,分别对蛋白质、谷氨酸钠、游离氨基酸及呈味核苷酸二钠进行了测定,其中蛋白质含量由酶解前的0.58 g/100 g增加为0.91 g/100 g,酶解效率提高了56.90%,谷氨酸钠含量增加了0.131 mL/100 mL,呈味核苷酸二钠增加了0.1921 mL/100 mL,游离氨基酸含量也分别有不同程度的提高。2.以复合酶酶解液为对象,研究了传统熬制、高压熬制、微波熬制三种不同烹调方式对香菇酶解液的影响,通过菇汤滋味物质测定及感官评定确定了香菇酶解液的最佳烹调方式。结果表明,传统煮制与微波煮制存在显著差异。香菇汤的整体风味方面,微波烹调得到的汤的分数最高为6.6429分,所以最终选择微波烹调。3.以香菇的微波烹调液为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化了香菇调味料的配方。结果表明:香菇调味料的最佳配方为谷氨酸钠添加量6.5%、食盐添加量2%、白砂糖添加量3%、麦芽糊精添加量5%、呈味核苷酸二钠添加量0.5%。在此配方条件下制得的香菇调味料味道鲜美、味觉丰富,具有香菇典型的特殊鲜香味感。4.对以上得到的香菇调味基料进行喷雾干燥、造粒,得到香菇调味料。最后对香菇调味料进行了指标测定,结果显示:实验得到的香菇调味料呈棕黄褐色粉末或颗粒,具有浓郁香菇典型的特殊鲜香味感,无腐败臭味、苦涩及其他异味,感官评分达7.725分;谷氨酸钠含量达10.6 g/100 g,呈味核苷酸二钠达1.40 g/100 g,干燥失重小于3.0 g/100 g,氯化物(以NaCl计)达3.21 g/100 g,总氮(以N计)达3.42 g/100g,其他氮(以N计)达2.46 g/100 g,满足香菇调味料的营养成分要求。另外,香菇调味料的其他理化指标、微生物指标、重金属指标均符合调味料要求。