猪肉丸是我国肉制品中的重要产品之一。现在人们生活水平越来越高，对健康的追求也越来越多，因此纯瘦猪肉丸越来越受到人们的喜爱。然而猪肉丸中脂肪过少必然会影响制品的一些品质，弹性即是这些品质指标之一。另外，肌原纤维蛋白形成热诱导凝胶的特性很大程度地决定着肉糜制品的品质，而多糖是影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的重要因素之一。因此，本论文首先以速冻纯瘦猪肉丸为研究对象，研究了多糖对速冻纯瘦猪肉丸品质的影响。然后以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，先研究了单一多糖对肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、流变特性、白度、保水性、红外图谱、蛋白二级结构和凝胶超微结构的影响；后研究了两种多糖复配对肌原纤维蛋白的凝胶质构特性、流变特性、保水性和超微结构的影响。具体研究内容及结果如下：（1）多糖应用于速冻纯瘦猪肉丸体系的筛选试验及高弹性速冻纯瘦猪肉丸的研制。通过Plackett-Burman试验设计从八种常用的多糖中筛选出对速冻纯瘦猪肉丸的弹性有所改善的多糖，其中八种常用的多糖分别为：乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、罗望子胶、结冷胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。试验筛选出了乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶、海藻酸钠和魔芋胶这四种多糖对速冻纯瘦猪肉丸的弹性具有较明显的改善作用，并通过验证实验得以证实。以乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶和海藻酸钠这三种多糖进行响应面优化实验，得出高弹性速冻纯瘦猪肉丸的最佳配方为：乙酰化二淀粉磷酸酯30.05%、海藻酸钠0.74%、结冷胶0.22%，此时速冻纯瘦猪肉丸弹性值为0.885。（2）单一多糖对肌原纤维蛋白特性影响的研究。分别将魔芋胶和海藻酸钠按0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（w/v），将乙酰化二淀粉磷酸酯按0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%（w/v）添加到肌原纤维蛋白中，实验结果表明：随着三种多糖添加量的增加，肌原纤维蛋白的保水性和天然二级结构α-螺旋含量均上升，白度均略有下降。随着魔芋胶和乙酰化二淀粉磷酸酯的增加，凝胶的质构特性和流变特性变好，乳化能力先增加后减小。随着海藻酸钠的增加，凝胶的质构特性和流变特性先变好后变差，乳化能力增加。三种多糖与肌原纤维蛋白之间均存在氢键作用。魔芋胶、海藻酸钠和肌原纤维蛋白可以形成三维网络结构，乙酰化二淀粉磷酸酯则填充到凝胶网络结构的空隙中。（3）两种多糖复配对肌原纤维蛋白特性影响的研究。以乙酰化二淀粉磷酸酯为基础胶，将魔芋胶和海藻酸钠与之进行复配，分别将魔芋胶和海藻酸钠按0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（w/v），同时将乙酰化二淀粉磷酸酯按2.0%（w/v）添加到肌原纤维蛋白中，实验结果表明：2.0%的乙酰化二淀粉磷酸酯与0.4%的魔芋胶对凝胶的质构特性、流变特性和保水性的复配增效作用最好；2.0%的乙酰化二淀粉磷酸酯与0.2%的海藻酸钠对凝胶的质构特性和流变特性的复配增效作用最好，与0.3%的海藻酸钠对保水性的复配增效作用最好。乙酰化二淀粉磷酸酯填充于非淀粉胶和肌原纤维蛋白形成的凝胶网络结构空隙中。