本文对一系列绿茶的化学成分及其抗氧化性进行了研究。利用紫外分光光度法测定其茶黄酮类化合物、茶多糖的含量;高效液相色谱法测定其咖啡因和茶多酚的含量;利用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析绿茶中的挥发性成分;流动注射化学发光法测定绿茶样品的抗氧化性。采用超声波提取法对12种绿茶进行了黄酮浸膏的提取,以槲皮素为标准品,三氯化铝为显色剂测定样品的黄酮类化合物的含量,最大吸收波长为420.0 nm,此方法的变异系数小于0.11﹪;方法回收率为94.44﹪- 105.6﹪;绿茶样品黄酮类化合物含量为0.9428 - 6.598 mg/g。以葡萄糖为标准品,采用浓硫酸、苯酚显色法测定12种绿茶样品的多糖含量,最大吸收波长为489.0 nm;本方法的变异系数小于0.20﹪;方法回收率为100.4﹪- 103.0﹪;绿茶样品多糖含量为57.19 - 357.8 mg/g。同时提取12种绿茶样品中的咖啡因和茶多酚,分别用氯仿和乙酸乙酯进行萃取,经HPLC分别测定其含量。绿茶样品的咖啡因含量为4.637 -12.99 mg/g,其中福建绿螺含量最高。茶多酚含量为48.904 - 110.86 mg/g,其中浙江龙井含量最高。利用气相色谱-质谱联用技术,通过水蒸气蒸馏提取法对两种工艺相同的绿茶样品的挥发性成分进行分离和结构鉴定。运用气相色谱面积归一化法确定各个成分的相对百分含量。结果表明人工培育的鞍山金壶中二苯胺含量最高。以邻苯三酚—碳酸盐缓冲溶液—鲁米诺发光体系的发光强度为空白发光峰值,流动注射化学发光法测定12种绿茶样品的抗氧化性,其IC₅₀值为0.182 - 0.840 mg/mL。