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甘薯味道甜美,营养价值较高,被认为是健康食物之一。甘薯富含多糖、粘液蛋白、维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、类黄酮、酚酸等天然有效成分,有助于降血脂、降血糖、抗氧化、抗衰老、抗突变及免疫调节。甘薯鲜榨汁是由新鲜甘薯经过鲜榨加工而得,该饮品纯正自然无添加,保留了甘薯的营养功能成分,同时具有甘薯特有风味,具有广阔的市场前景。本研究能够为甘薯深加工提供新的途径,同时为开发甘薯鲜榨汁提供一定的理论依据。本文通过对不同甘薯品种综合品质的研究,筛选出适宜制汁品种,优化了甘薯鲜榨原汁和甘薯鲜榨酶解汁的工艺条件,同时对比分析了两种甘薯鲜榨汁的营养及感官品质,并对甘薯鲜榨酶解汁体内抗氧化能力及产品贮存稳定性进行深入研究。研究结果如下:(1)不同甘薯品种的加工品质(出汁率)、营养品质(多糖、维生素C及β-胡萝卜素等)差异显著(P<0.05)。采用聚类分析将8个甘薯品种聚为4类,并结合模糊综合评判法得到不同甘薯品种鲜榨汁的感官优劣顺序为:渝薯17>合川香薯>15-14-5JY>15-17-2JY>15-14-4Y>商薯19>渝薯27>15-14-2H。综合考虑选择渝薯17为加工甘薯鲜榨汁的适宜品种,合川香薯次之。(2)通过单因素及正交实验优化甘薯鲜榨原汁的工艺条件为:鲜甘薯以螺旋杆压榨机进行细破碎,在转速为5000 r/min下离心20 min,取上清液以90℃、40 s灭酶,马口铁罐热灌装后在115℃下杀菌20 min,保温试验结果表明达到罐头食品商业灭菌要求。(3)甘薯鲜榨酶解汁的细破碎、灭酶、杀菌工艺参数与甘薯鲜榨原汁一致。在单因素试验的基础上,以DE值和还原糖含量为指标,分别对甘薯酶解汁的液化、糖化条件进行响应面优化,得到液化条件的回归模型为:R(DE)=14.99+0.65A+0.32B+0.75C+0.17AB+0.12AC-0.038BC-1.07A~2-1.00B~2-0.62C~2,液化工艺参数为:α-淀粉酶添加量0.33mL/kg、时间2.0 h、温度63℃;在此工艺条件下DE值为15.34%,淀粉水解程度较高。糖化条件的回归模型为:R(还原糖)=18.90+0.66A+0.18B+0.32C+0.015AB+0.22AC+0.18BC-1.53A~2-1.30B~2-1.29C~2,糖化工艺参数为:复合糖化酶添加量0.40 mL/kg、时间2.0 h、温度61℃;在此工艺条件下还原糖含量为18.97%,酶解充分且能够达到甘薯汁糖分含量要求。(4)通过分析甘薯鲜榨原汁、甘薯鲜榨酶解汁的各项品质指标,结果表明:与甘薯鲜榨原汁相比,甘薯鲜榨酶解汁的透光率上升28.21%,水溶性果胶含量减少67.12%,黏度下降39.12%,黄酮含量增加12.39%;维生素C、β-胡萝卜素和总酚含量显著低于甘薯鲜榨原汁(P<0.05);两种甘薯鲜榨汁游离氨基酸含量之间存在显著差异(P<0.05)。甘薯鲜榨酶解汁总氨基酸含量较甘薯鲜榨原汁降低约23.20%,其中甜味氨基酸增加24.28%,而酸味氨基酸和苦味氨基酸分别下降34.89%和36.46%;且感官评价得分较高。综合评价表明甘薯鲜榨酶解汁品质优于甘薯鲜榨原汁。(5)采用果蝇生存试验和生化指标测定法对甘薯鲜榨酶解汁进行体外抗氧化能力评价,结果表明:与对照组相比,不同剂量组(0.10、0.15、0.20 mg/mL)甘薯鲜榨酶解汁均能显著延长雌雄果蝇的平均寿命(P<0.05或P<0.01),且呈剂量依赖性。果蝇SOD、T-AOC活性在低、中和高剂量组均有显著增加(P<0.05或P<0.01),中、高剂量组果蝇体内MDA含量显著降低(P<0.05或P<0.01)。其中0.20 mg/mL剂量组可使雌雄果蝇平均寿命延长17.93%和16.00%,果蝇总SOD活力提高约35.04~58.61%,总T-AOC活力提高约1.54~1.80倍,MDA含量下降约31.20~37.14%。(6)甘薯鲜榨酶解汁在贮存期间(6个月)品质变化规律研究结果表明:随贮存时间延长,甘薯鲜榨酶解汁L*、a*值呈下降趋势,b*、△E值呈上升趋势;25℃贮存下甘薯鲜榨酶解汁△E值显著高于4℃(P<0.05)。4℃和25℃贮存下甘薯鲜榨酶解汁可溶性固形物含量无显著性差异(P>0.05),总糖、还原糖含量与贮存0 d时相比均变化显著(P<0.05)。4℃贮存下甘薯鲜榨酶解汁维生素C和β-胡萝卜素保存率分别为53.37%和66.72%,显著高于25℃保存率(P<0.05)。两种贮存条件下甘薯鲜榨酶解汁总酚含量均为先上升后缓慢下降,而黄酮含量缓慢下降。25℃贮存下甘薯鲜榨酶解汁褐变指数、5-HMF含量与贮存0 d时相比分别增加了0.61倍和15.67倍,显著高于4℃贮存水平(P<0.05)。综合评价:4℃低温贮存能更好地保持甘薯鲜榨酶解汁营养品质。