本课题以市售鸭肉为研究对象,通过实验对鸭肉的保水性、盐溶蛋白含量进行研究,筛选出对鸭肉制品使用的复合磷酸盐最佳配比;通过实验谷氨酰胺转氨酶对鸭肉进行处理,筛选出使用谷氨酰胺转氨酶处理的最佳工艺条件；在以上实验的基础上对鸭肉乳化香肠的配方及加工工艺进行研究,筛选出最佳的加工条件和生产配方,为鸭肉制品的深加工生产提供基础资料,同时也为我国传统风味特色食品的工业标准化生产提供新思路,也加快了我国食品工业不断前进的脚步。实验主要内容如下：1.通过正交实验确定针对鸭肉制品的复合磷酸盐的配方。本实验选择焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠三种常用保水剂进行单因素实验,在此基础上进行三因素三水平的正交实验。最终以盐溶蛋白质含量为标准,通过正交实验确定了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠三个因素对鸭肉保水性的影响大小依次为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠钠>六偏磷酸钠。同时,通过正交分析,确定了三个因素的最优水平,并进行验证试验,最终确定了最佳调配方案为5：4：4。2.利用谷氨酰胺转氨酶对鸭肉的弹性、硬度等加工性质进行改良处理,并对谷氨酰胺转氨酶的处理工艺条件进行了研究。通过对添加量、时间、温度三个单因素实验,研究TG酶对于鸭肉肉糜的影响。在此基础上进行三因素三水平的正交试验。以肉糜弹性为标准测定肉糜的质构特性,通过正交实验确定了三个因素对于鸭肉肉糜的质构特性影响大小依次为：添加量>处理时间>处理温度。同时,利用正交分析确定了三个因素的最优水平：TG酶添加量为2.0U/g、TG酶处理时间2h、TG酶处理温度为45℃。3.以市售肉鸭为原料,选择影响鸭肉乳化香肠品质较大的肥瘦比、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉添加量、食盐添加量这四个因素,以乳化香肠感官评价为指标,通过正交试验确定鸭肉乳化香肠的最佳原料配比为：大豆分离蛋白添加量2%、原料肉肥瘦比例为2：8、食盐添加量为1.5%、木薯变性淀粉添加量为3%。4.在配方筛选基础上,对鸭肉乳化香肠的加工工艺进行优化。通过正交试验,以乳化香肠感官评价为指标,确定鸭肉乳化香肠的腌制时间为22h,斩拌时间90s、蒸煮时间30min。并与熏煮香肠行业标准相比,对鸭肉乳化香肠进行产品品质鉴定,本实验鸭肉乳化香肠各项指标均达到特级标准要求,且微生物指标均未超标。