柠檬皮渣是柠檬加工后产生的副产物,比例约为50%左右,大部分被作为垃圾丢弃,既污染环境又浪费资源,有研究表明,柠檬皮渣富含膳食纤维,是一种很好的膳食纤维来源,但对其制备工艺与理化指标关系的研究不够深入,本实验以柠檬皮渣为主要原料制备膳食纤维,研究原料预处理方式、浸提方式、干燥方式以及粉碎细度对膳食纤维理化指标的影响,由此筛选出针对不同指标的最佳工艺,并探讨最佳工艺下制得的膳食纤维产品在饼干中的应用。本研究主要结论如下:溶剂对柠檬膳食纤维理化指标的影响:在原料预处理方式、干燥方式、粉碎细度一定时,柠檬皮渣在90℃的温度下水提90min,得到的膳食纤维持水性和膨胀性最好;用85%乙醇在室温下浸提40min,得到的膳食纤维持油性最好;用95%乙醇在室温下浸提90min,得到的膳食纤维葡萄糖透析延迟指数最好;用95%乙醇在室温下浸提1min,得到的膳食纤维阳离子交换能力最强,且对Vc含量的损失最小;在60℃的温度下水提1min,得到的膳食纤维总黄酮和总酚含量最高。制备工艺对柠檬膳食纤维理化指标的影响:柠檬皮渣经灭酶,流动水冷却→95%乙醇在60℃下浸提90min→冷冻干燥→粉碎细度80目处理的膳食纤维持水性和膨胀性好;经95%乙醇在室温下浸提1min→冷冻干燥→粉碎细度80目处理的膳食纤维持油性好;经95%乙醇在60℃下浸提90min→冷冻干燥→粉碎细度80目处理的膳食纤维葡萄糖透析延迟指数高;经60℃热风干燥→粉碎细80目的工艺条件下制得的膳食纤维阳离子交换能力强;经60℃热风干燥→粉碎细80目的工艺条件下制得的膳食纤维总黄酮和总酚含量高;冷冻干燥→粉碎细度80目处理的膳食纤维Vc含量高。柠檬膳食纤维最佳制备工艺的确定:制备白度、粘度、持水性、膨胀性、持油性等物理指标好的产品,可以通过工艺1:灭酶,流动水冷却→用等体积的水在90℃下浸提90min→冷冻干燥→粉碎细度80目;制备Vc含量高的产品,可通过工艺2:冷冻干燥→粉碎细度80目;制备白度、葡萄糖透析延迟指数、总膳食纤维含量、水溶性膳食纤维含量、不溶性膳食纤维含量好的产品,可通过工艺3:用等体积的95%乙醇在60℃下浸提90min→冷冻干燥→粉碎细度80目;如要制备阳离子交换能力、总黄酮、总酚、不溶性膳食纤维含量好的产品可以通过工艺4:60℃热风干燥→粉碎细度80目。膳食纤维在饼干中的应用:柠檬皮渣经工艺1:经灭酶,流动水冷却→用等体积的水在90℃下浸提90min→冷冻干燥→粉碎细度80目→制得的柠檬皮渣膳食纤维,以面粉的重量为基准,在酥性、韧性饼干中的最适添加量分别为2%、1.5%,制得的饼干外形完整,色泽呈现金黄色,具有饼干应有香味;饼干的物理特性根据膳食纤维添加量和制备工艺的不同存在差异性:随着膳食纤维添加量的增加,水分和碱度指标没有显著的规律性;持水性呈现递增的趋势;硬度、脆度和咀嚼性指标呈现先增大后降低的趋势。通过实验得出:柠檬膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干的最适添加量分别为2%和1.5%,此时饼干的感官评分、持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均较好。