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以菠萝为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵,制得菠萝醋。对酒精发酵条件、醋酸发酵条件、菠萝醋澄清和杀菌方式,以及香气成分等进行了一系列研究,结果如下：(1)菠萝酒精发酵最适酵母菌的筛选试验以发酵液的酒度和香气为主要指标,从安琪酵母、EC1118、D245、A1B11、A4C13、D1B2等六种酵母菌菌种中筛选出适合菠萝酒精发酵的酵母菌,试验表明：安琪酵母是菠萝酒精发酵的最适菌种。发酵结束后酒精度达到5.9%(V/V),且香气较好。(2)菠萝酒精发酵条件试验通过单因素试验确定了菠萝酒精发酵的最优工艺条件为：初糖度16°Brix、接种量2%、温度28℃、pH3.18。(3)菠萝醋酸发酵最适醋酸菌的筛选试验以发酵液的总酸含量为主要指标,从中科AS1.41、沪酿1.01、GIM1.158等三种醋酸菌菌种中筛选出适合菠萝醋酸发酵的醋酸菌,试验表明：中科AS1.41醋酸菌是菠萝醋酸发酵的最适菌种。发酵后总酸含量最高,为3.56g/100mL；产酸速率最大,为0.247g／L·h；转酸率最高,为55.86%。(4)菠萝醋酸发酵条件试验通过单因素试验及正交试验确定了菠萝醋酸发酵的最优工艺条件为：初始酒度为7%(V/V)、温度为33℃、接种量为10%、摇床转速为160rpm、装液量为50mL (250mL三角瓶)。(5)菠萝醋的澄清剂选择试验以澄清度为主要指标,从明胶、琼脂、硅藻土、壳聚糖、PVPP五种澄清剂中选出最佳澄清剂,试验表明：琼脂为菠萝醋最好的澄清剂。当琼脂加量为0.20g／L时,透光率达到98.2%,且对醋的总酸、总酯、Vc含量等重要指标无显著影响。(6)菠萝醋杀菌方式选择试验以杀菌后菠萝醋的总酸含量、Vc含量以及微生物指标为主要指标,从65℃30min、85℃15min及95℃30s三种巴氏杀菌方式中选择最佳杀菌方式,试验表明：菠萝醋的最佳杀菌工艺选择95℃30s。(7)菠萝醋香气成分GC-MS分析根据GC-MS联用所得的质谱信息经计算机数据库检索,确定了21种化合物,包括酯类化合物7种、酸类化合物3种、醇类化合物4种、醛类化合物2种、酚类化合物1种、其余杂环类化合物4种。