茉莉花是典型的气质花，花香在鲜花开放过程中不断形成和释放。茉莉花茶生产历史悠久，品质特征表现为独特的花香茶味。花茶窨制涉及鲜花释香机理、茶坯吸香和保香机理。从现有资料来看，吸香机理研究较多，保香机理至今还停留在香料理论的水平上，而鲜花释香机理的研究则处于起步阶段。弄清茉莉花在开放过程中的生理生化变化和环境因子对茉莉花开放释香的影响，有利于掌握茉莉花香气的释放机理和调控技术，为我国的茉莉花茶生产提供理论和实践依据。 本文主要研究了茉莉花在离体开放过程中外观形态、感官品质、游离态香气和结合态香气、呼吸、鲜重、干重以及可能的香气释放酶活性的变化。研究结果表明，花蕾中的香精油总量和香气组分少，随着花的开放，香精油总量和香气组分都迅速增加。在呼吸达到最大值后约6h时，花的开张度和开放率才达到最大值，香精油总量也达最大值。酶解茉莉花中的结合态香气，发现有芳樟醇、苯甲醇的前体存在，但未检测到苯乙醇前体。茉莉花开放期间结合态香气的动态变化与游离态不同。呼吸抑制剂实验结果表明，细胞色素氧化系统参与了呼吸跃变的控制和香气的释放。可能的香气释放酶在开花过程中有不同的变化。参与苯甲醇释放的酶类在茉莉花开花过程中活性有明显提高。β-葡萄糖苷酶活性在茉莉花开放期间有一个小的峰值，表明葡萄糖苷酶类与茉莉花的开放释香有关系。乙醇脱氢酶和苯丙氨酸解氨酶变化规律有待进一步研究。酯酶同工酶中Rf值为0.325的酶可能与开放释香成负相关性，而Rf值为0.83的酶可能参与了茉莉花的开放释香。等电聚焦法分离茉莉花酯酶的效果较好，用聚丙烯酰胺常规分离只得到2条酶带，而用等电聚焦法分离茉莉花酯酶同工酶可获得8条比较清晰的酶带。 研究温度和水份对茉莉花开放过程中呼吸、鲜重、干重、游离态香气及部分香气释放酶活性的影响，结果显示，温度通过调控茉莉花的呼吸作用、香气释放酶活性和失水速率，从而影响茉莉花的开放释香，35℃有利于茉莉花的开放释香。水份通过影响茉莉花的呼吸速率和失水率而影响茉莉花的生机，相对湿度高和梗部供水可以促进茉莉花的开放释香。